烘焙食品加工与检验 _生活百科

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烘焙食品加工与检验【烘焙食品加工与检验】本书是职业院校工学结合课程实践成果之一，目的是培养食品加工与检验专业的学生胜任烘焙食品加工与检验工作的能力。本书由5 个学习任务组成，即饼乾的加工、蛋糕的加工、麵包的加工、其他糕点的加工和烘焙食品的检验，每个学习任务下又分为若干个子任务。每个学习任务都体现了一个完整的产品加工过程。任务内容选择了常见的烘焙食品的加工，完成任务后可扩展到相似产品再深入学习。本书可作为职业学校食品加工与检验及相关专业的教学用书，也可作为职业技能培训和其他从事相关工作人员的参考用书。
基本介绍书名：烘焙食品加工与检验
作者：黎彩平
ISBN：978-7-111-46691-8
定价：32.0
出版社：机械工业出版社
出版时间：2014-08-07
装帧：平装
开本：16
内容简介本书是以工作过程为导向编写的教材，结合烘焙食品生产实况和教学需求，以国内常见的烘焙食品为例，对烘焙食品加工过程进行分析和提炼，除体现工学一体的教学理念外，每个学习任务都附有相关理论知识点的支撑，理论与实践相结合，易学易懂，每个任务完成后有评价表，能及时对学习效果进行评价，课后的思考题更能让学习者及时巩固相关知识。目录前言任务1 饼乾的加工......................................................................................................................... 1任务1-1 酥性饼乾的加工...............................................................................................................1 任务1-2 韧性饼乾的加工............................................................................................................... 9 任务1-3 曲奇饼乾的加工............................................................................................................... 19 任务1-3-1 绿茶曲奇饼乾的加工..................................................................................................... 19 任务1-3-2 双色曲奇饼乾的加工..................................................................................................... 26 任务1-4 薄脆饼乾的加工............................................................................................................... 32任务1-4-1 芝麻薄脆饼乾的加工..................................................................................................... 32 任务1-4-2 朱古力薄脆饼乾的加工.................................................................................................. 38 任务2 蛋糕的加工.......................................................................................................................... 45任务2-1 清蛋糕的加工................................................................................................................... 45 任务2-1-1 海绵蛋糕的加工............................................................................................................ 45 任务2-1-2 天使蛋糕的加工............................................................................................................ 54 任务2-1-3 戚风蛋糕的加工............................................................................................................ 62 任务2-2 油蛋糕的加工...................................................................................................................70 任务2-2-1 磅蛋糕的加工................................................................................................................ 70 任务2-2-2 大理石花纹蛋糕的加工.................................................................................................. 78任务3 麵包的加工.......................................................................................................................... 85任务3-1 花式麵包的加工................................................................................................................ 85 任务3-1-1 椰香榄形麵包的加工...................................................................................................... 85 任务3-1-2 辫子麵包的加工............................................................................................................. 92 任务3-1-3 凤梨麵包的加工............................................................................................................. 100 任务3-2 主食麵包的加工................................................................................................................107 任务3-2-1 双色吐司的加工............................................................................................................. 107 任务3-2-2 枕形方包的加工............................................................................................................. 114 任务3-2-3 法式麵包的加工............................................................................................................. 120任务4 其他糕点的加工................................................................................................................... 127任务4-1 比萨的加工....................................................................................................................... 127 任务4-1-1 彩椒肉酱比萨的加工...................................................................................................... 127 任务4-1-2 香肠比萨的加工..............................................................................................................135 任务4-2 泡夫的加工........................................................................................................................ 141 任务4-2-1 奶油泡夫的加工.............................................................................................................. 141 任务4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工....................................................................................................... 149 任务4-3 奶油起酥、混酥糕点的加工................................................................................................155 任务4-3-1 苹果酥的加工.................................................................................................................. 155 任务4-3-2 朱古力核桃酥的加工....................................................................................................... 162任务4-4 月饼的加工........................................................................................................................ 169 任务4-4-1 广式月饼的加工.............................................................................................................. 169 任务4-4-2 苏式月饼的加工.............................................................................................................. 177任务5 烘焙食品的检验.................................................................................................................... 184任务5-1 饼乾pH 值的测定............................................................................................................... 184 任务5-2 麵包比容的测定................................................................................................................. 188 任务5-3 麵包标籤的判定................................................................................................................. 191 任务5-4 饼乾净含量的判定............................................................................................................. 194 任务5-5 饼乾中水分的测定............................................................................................................. 197 任务5-6 月饼馅料含量的测定.......................................................................................................... 201 任务5-7 酸度的测定........................................................................................................................ 204 任务5-8 硷度的测定........................................................................................................................ 207 任务5-9 粗脂肪的测定..................................................................................................................... 211 任务5-10 蛋白质的测定................................................................................................................... 215 任务5-11 总糖的测定...................................................................................................................... 220 任务5-12 二氧化硫残留量的测定.................................................................................................... 224 任务5-13 酸价的测定...................................................................................................................... 228 任务5-14 过氧化值的测定............................................................................................................... 232 任务5-15 饼乾、麵包菌落总数的测定.............................................................................................. 235 任务5-16 大肠菌群的测定................................................................................................................ 240 任务5-17 饼乾、麵包霉菌及酵母的测定........................................................................................... 244 附录............................................................................................................................................................249附录A 法定计量单位的选择和检查方法..............................................................................................249 附录B 净含量标注字元高度的要求和检查方法.........................................................................................249 附录C 允许短缺量.................................................................................................................................249 附录D 大肠菌群最可能数（MPN）检索表..............................................................................................250参考文献..............................................................................................................................................251