海鲜讲究原汁原味，除了直接蒸，烹饪海鲜的手法，莫过于汤菜 。福州人对海鲜汤的味道，是极讲究的 。比如，蛏干和干贝可以相融于一锅好汤，但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤，味道可能就“浊”了 。
对味道的极致追求，让福州人自然以汤增鲜，以水容味 。一道宴席，可以用汤菜起手，甜汤结束，中间也少不了若干汤菜 。“一汤十变”，是福州人特有的饮食意味 。
论用汤技法，鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠” 。备好鲜活海蚌，立刻将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉和猪里脊）倒入，汆（cuān）熟即可 。一个“汆”字，鸡汤咸鲜，更衬出海蚌的脆嫩鲜美 。福州味道的清淡鲜脆，以汤入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓尽致 。
鸡汤汆海蚌，要细细吊汤、滤去杂质；
海蚌被鸡汤快速烫熟，一碗至鲜方成 。
摄影/城市穿梭客
海味，还在福州人的手里，化身鱼丸、鱼面等形态，开始“七十二变” 。
鳗鱼、小参鲨等新鲜海鱼剁泥，调番薯粉制皮，包猪肉馅，被拿捏成“福州鱼丸” 。旧时候小贩多沿街叫卖鱼丸，可以直接拿水缸按颗来买，鱼丸在汤里沉浮隐灭如明星，还被起了个好听的名字“七星丸” 。如今，这颗丸子已被福州人做成年销售30亿颗的大生意，占据中国鱼丸市场半壁江山了 。
2021年的第一批福州（含平潭）闽菜保护名录中，
鱼丸便排在风味小吃的第一位 。
摄影/城市穿梭客
蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜，则在风吹日晒里，揉进了时间的力量，化身海鲜干货 。福州人做一碗面一碗汤，总少不了放它们进去，比之鲜活海味，更显滋味悠长 。
蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道，是如生抽一样的调味品，更是对海鲜的升华 。
虾油制作不易，好的虾油要酿造至少三年 。
摄影/城市穿梭客
在老福州眼里，盐巴只有咸，唯有虾油才是鲜，虾油又称鱼露，用小鱼小虾集中发酵提炼，要至少酿造三年，整瓶虾油看起来黝黑，倒出来却是澄澈透明，质地犹如琥珀 。一盘简简单单的白灼虾，剥皮后配一碟虾油，真可以说是鲜上加鲜掉眉毛了！
福州小吃的代表之一鱼丸，
便可用虾油调味增鲜 。
摄影/李艺爽
上到宴席大菜，下至三餐调味，福州人吃海，食材、技法、调味三位一体 。
不过，“海味”只是福州菜的底色 。若是放眼福建省沿海，处处都是海岸蜿蜒，擅长海味调制，但福州菜能成为闽菜的主流，靠的可远不止是海味 。
山海通达是福州，海纳百“味”是江湖
海，不止于丰盈的物产，还在于一种开放包容的海洋精神 。
从汉代始，福州就是八闽首邑，基本未变 。她兼具行政地位之重、交通之便利、商贸之活跃，以及人流红利 。多方因素，让福州菜广纳四方风物，地位集大成于闽菜，成为此菜系主流 。
跨山向海的大区位，
让福州味道拥有无限可能 。
摄影/欧阳泓略
福州是中原移民、文化、风物融入福建的第一站，也是中国面朝海洋的重要窗口 。粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客在福州“既来之，则安之”，让这里的味道成为了一曲跨越山海的千年“闽味”交响 。
从中原到世界，来了就是福州味道！
郁达夫的《饮食男女在福州》一文开篇讲 “福州的食品，向来就很为外省人所赏识”，这里说的固然是物产的丰盈，但也得见福州菜五味调和的底色 。
福州海滨紫菜种植现场 。
海味是福州菜的重要一环 。
摄影/王晓峰
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