![滷製品](http://img.gansulong.com/220813/19100A2C-0.jpg)
文章插图
滷製品【滷製品】以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料 , 放入调製好的滷汁中 , 旺火烧开 , 小火浸煮 , 使滷汁滋味缓慢渗入原料肌理 , 便成为香浓味美的滷製品 。滷製品属于一般熟肉製品 , 它突出原料原有的口味、色泽 , 调味品主要用盐和少量酱油 , 以其原有的色、香、味为主 。滷製品“热做冷吃” , 口味鲜香 。调好的滷汁可长期使用 , 而且越陈越香 。
滷製品的起源可以追溯到遥远的战国时期 。史书中关于滷菜的最早记载 , 是战国时期的宫廷名菜“露鸡” 。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的製作方法 。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“滷鸡” 。而此后红滷的烧鸡、白滷的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的 。
发展历史有了炊具之后 , 人就开始折腾烹饪技法 。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生 。从这种种原始烹调方法 , 逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法” , 也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖 。到明清时期 , “滷水”的材料和配方基本固定 , 从此 , “卤”这种製作方法正式登上檯面 。滷製品是中国的传统食品 , 其主要特点是成品都是熟的 , 可以直接食用 , 产品口感丰富 , 风味独特 。滷菜不是单一的烹製法 , 而是集烹製(加热)与调味二者于一身 , 他的特点十分明显 , 具有:取材方便 , 可丰可俭;质地适口 , 味感丰富;香气宜人 , 润而不腻;携带方便 , 易于保管;增加食慾 , 有益营养 。和“卤”孪生的是“浸” , “卤”味重而“浸”味轻 , 中国菜系根据地域不同有所区分 。中原之地气候变化大 , 需要在饮食之中补充热量来满足需求 , 故以“味重”、“多油脂”为主;西北特别是巴蜀之地 , 因环境的优势 , 则以“辛香”、“麻辣”见长;而岭南地区 , 特别是广东一带地处亚热带 , 气候温和 , 口味以“清淡”、“爽口”着称 , 故有“南浸北卤”之说 。不同的流派所用的滷水主材料大致相同 , 但分量多少以及製作方法则让味道迥异 。但总的来说 , 滷水分为两大类:即红卤和白卤 。红卤 , 加糖色滷製的食品呈金黄色(咖啡色 , 如滷牛肉 , 金黄色 , 如卤肥肠等)白卤 , 不加糖色滷製食品呈无色或者本色(白滷鸡 , 白滷牛肚猪肚等) 。加工方法中国地域辽阔、人口众多 , 各地消费习惯和饮食习惯各不相同 。不同地区的滷製品口味也有很大差异 , 素有南甜、北鹹、东辣、西酸之别 。北方地区滷製品佐料多 , 鹹味重 , 南方地区滷製品鹹味轻 , 风味及类别多 。同时 , 季节不同 , 滷製品的口味也不同 , 如春酸、夏苦、秋辣、冬鹹 。调味要根据不同的要求和目的 , 选择适当的调料和配合方法 , 生产风味各异的製品 。工艺要点加工滷製品的关键步骤是调味和煮製 。调味是用特定的配方 , 以各种调味料相互配合 , 形成产品独特的风味和色泽 。调味调味是加工滷製品的重要过程 , 调味时根据滷製品品种和调味料的特性和作用关係加入特定调味料 , 使调味料和原料一起煮製的过程中 , 形成特殊风味 。该过程奠定了产品的鹹味、鲜味和香气 , 同时增进产品的色泽和外观 。
- AutoCAD 2014中文版套用教程
- 你有念大学吗?
- 电工专用设备通用技术条件
- 龙俊亨,金泰洙製作团队 GOOD LIFE
- 大学英语六级考试教程
- 高安市博物馆
- imgur
- 一体式水冷散热器
- 火影忍者续
- 花生凉皮