滷製品( 二 ) _生活百科

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在调味料的使用量上，因滷製品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。调味是在煮製过程中完成的。煮製时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于滷製品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味，起调香、助味和增色的作用，以改善製品色、香、味、形。煮製煮製是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显着影响。煮製使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使製品可以具有加工的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；同时，煮製的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮製时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮製的时间较长，反之较短。煮製中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮製过程中的汤汁的用量和运用方法相关。在煮製过程中，根据火焰强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱摇摆不定，汤汁微沸或缓缓冒泡。旺火煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟；中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。加工工艺原料预处理/滷水製作→入锅滷製→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装贮存製作时间1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，滷製时间不得超过30分钟。2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。4、滷鸭肠：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。5、滷鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：滷製小龙虾、螃蟹时不加色素）。风味形成酱滷肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮製时发生的一系列变化而形成。在煮製过程中，前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质，从而赋予了肉以滋味和芳香味。特色风格中国疆域广阔，各地风俗习惯差异明显，经过长时间的沉澱形成各具特色的地域饮食文化。滷製品在其发展过程中结合当地特色，形成了不同的风格。川味滷製品川味滷菜自形成之日起，便被广大民众所认可，由于滷菜具备的其他烹製法所达不到的优势而历经千年，经久不衰是川菜饮食文化的重要组成部分之一。川味滷菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。滷菜製作的关键在于调製滷水，而川味滷水有红卤和白卤二种，两种滷水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于滷製浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。