![花生凉皮](http://img.gansulong.com/220813/1ZA0IU-0.jpg)
文章插图
花生凉皮【花生凉皮】花生凉皮,顾名思义是一种主要用花生做的凉皮,香莉来花生凉皮,口感劲道、有弹性,清香爽滑,营养价值高,富含维生素A,维生素C,维生素B2,硒、钙、锌等人体必需的微量元素 。花生凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃,营养效果极佳 。
基本介绍中文名:花生凉皮
英文名:peanut cold noodles
主要食材:花生,麵粉
口味:鲜嫩、爽滑、清香
美食特色花生凉皮其主要特点是比普通凉皮更劲道,口感清香、爽滑 。可快速凉拌吃也可炒吃,吃法多样 。营养价值凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃、冬天吃麵皮能保暖,夏天吃能消署,春天吃能解乏,秋天吃能去湿,真可谓是四季皆宜的、天然绿色无公害减肥食品 。做法一、主要原料
![花生凉皮](http://img.gansulong.com/220813/1ZA05523-1.jpg)
文章插图
花生仁、调料、水、高筋粉等 。二、设备器材搅拌机、洗面机、凉皮机等配套设施三、製作1:食材选择——高筋粉凉皮,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口 。因此,高质量的食材是保证其特点的关键 。每次麵粉可以洗出两个部分:麵皮+麵筋麵粉中含:澱粉+蛋白质,其中:麵皮=澱粉+水 麵筋=蛋白质所以,麵皮和麵筋的质量取决于麵粉的质量 。那如何选择高质量的麵粉呢?以我公司多次实践的经验来看,高筋粉是最好的选择 。所谓高筋粉,就是蛋白质含量在10%以上,这样製作出来的凉皮比较劲道 。在市场上的高筋粉製作比较精细,做出来的凉皮质地柔软,劲道,细腻 。2:和面和面是做凉皮中最简单的环节,把面和水活到一起就行,放在机器搅拌就行 。当麵粉搅成一团不脱落即可 。3:醒面将机器里的麵团放置一段时间,等待8至10个小时 。夏天放置时间稍微短一些,冬天放置时间稍微长一点 。不能放置太久,特别是夏天,容易发酵 。为什幺要醒面呢?面刚和好后,好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合,因而组织的网状结构不彻底 。醒面的原理就是给它时间,让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展,以达到更筋更弹的作用 。4:洗面当面图案中蛋白质充分和水结合之后,也就是醒好面之后,洗面工作就开始了 。所谓洗面,就是用水将麵团中的澱粉溶解下来,将蛋白质和澱粉分开 。每人每次可以洗15-20斤乾麵粉,大约需要洗五次,1.5个小时,才可以洗乾净 。洗麵团没有太大的技术含量,就是用机器使劲搅拌麵团即可 。麵团需要在机器里,水盖住面即可 。第一次洗的水可能比较浑浊,以后几次洗麵团越洗水越清,直至水清澈即可 。洗完后,需要用滤网过滤洗面水,将里面的蛋白质颗粒过滤掉,以免这些蛋白质颗粒在澱粉中,这会在蒸麵皮的时候影响凉皮表皮的光滑度和品质 。过滤的用的网在市场可以买到 。面水的稠度,以不堵塞滤网为原则,滤网需要细网 。洗面什幺时候算是洗好呢,是不是五次就一定洗好呢,不一定,这个要根据洗面水来判断 。麵筋洗面水要求是清澈见底,但是这是最理想的状态,我们平常製作的过程中如果每次洗的清澈见底,就太累了,我们要求以不明显发白为準 。麵筋洗的乾净不乾净,在一定程度上会影响麵筋的好坏,所以,还是儘量洗乾净为好 。洗好面后,将花生加入水(1:4)磨成汁经过滤取过滤的汁水加入到洗好的麵浆中均匀搅拌即可 。5:沉澱沉澱是凉皮製作中十分重要的一个环节,有的人是沉澱6、7个小时后开始製作,有的人则是沉澱一晚上,第二天开始製作,他们沉澱的时间大约是十来个小时左右 。但是根据我公司製作凉皮的经验,沉澱时间要根据季节温度而定 。温度越高所需沉澱时间越短,温度越低所需沉澱时间越长 。一般而言夏天6小时,冬天10小时是基準,各地要根据当地温度自行调整沉澱时间 。6:兑浆撇清水沉澱的目的就是浆澱粉和水分开,所以,按照我们第五步的方法沉澱后,我们的麵浆会分成两层,一层为水层,一层为澱粉层 。我们要做的事情就是将水层倒掉,留下面层,也就是我们所要蒸凉皮的澱粉 。清除水层可以先将容器倾斜,将大部分清水倒掉,这个过程要轻柔,不要让沉澱下来的澱粉再次浑浊 。等清水瞥的差不多的时候,再用勺子将剩下的少部分水瞥掉 。水差不多清理乾净后,用勺子将麵浆搅匀,要求不要有絮状或者块状沉澱物存在 。7:凉皮的製作我们经过以上6个步骤后,终于来到了凉皮的关键环节,也是见证我们奇蹟的环节,他是你前期所有努力的结晶,所有大家一定要仔细看好了,如果这个环节出了问题,会前功尽弃 。好凉皮讲究的是柔软透亮、光滑筋道,外观圆润饱满,色泽光亮,薄厚均匀,不破边不裂口 。这一方面要求我们自己严格按照我说的,一丝不苟的做,花生凉皮就做出来了 。