发霉大米【发霉大米】大米不小心沾湿受潮了会出现脱糠的现象 ， 看起来很毛糙、不光洁 。大米还会“起眼”、“起筋” ， 大米“起眼”是由于大米胚部的组织较为鬆软 ， 这个部位的蛋白质和脂肪较多 ， 霉菌会先从这里入侵 ， 致使胚部变色 。
基本介绍中文名：发霉大米
原因：沾湿受潮
现象：毛糙、不光洁
鉴别方法：闻看摸
介绍大米不小心沾湿受潮了 ， 大米会出现脱糠的现象 ， 大米粒看起来很毛糙、不光洁 。大米还会“起眼”、“起筋” ， 大米“起眼”是由于大米胚部的组织较为鬆软 ， 这个部位的蛋白质和脂肪较多 ， 霉菌会先从这里入侵 ， 致使胚部变色；大米“起筋”是说米粒侧面与背面的沟纹出现了白色状 ， 再转成灰白色 ， 米的色泽发暗 。鉴别闻 如闻到大米有异味 ， 这是发热霉变的先兆 ， 处于霉变早期的大米 ， 异味并不明显 。看 可从以下几个方面看大米是否发生霉变：1、出现脱糠：因米粒潮湿 ， 粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起 ， 可看到米粒显得毛糙、不光洁 。2、起眼：由于大米胚部组织较松 ， 含蛋白质、脂肪较多 ， 霉菌先从此侵蚀 ， 使胚部变色 ， 俗称“起眼” 。3、起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色 ， 继而成灰白色 ， 故称起筋 ， 米的色泽发暗 。摸 由于大米和微生物的强烈呼吸 ， 局部水分凝结 ， 米粒潮湿 ， 称为出汗 ， 其硬度下降 ， 散落性降低 ， 用手握可以成团 。处理当储存大米出现起眼和起筋等现象时 ， 大米发霉程度已比较明显 。这时必须摊晾和通风 ， 及时处理 ， 以防继续变质 。一旦大米霉变 ， 不可食用 ， 否则会引起肝脏损害 ， 人体中毒症状 。预防大米发生霉变的主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少 ， 热机米未及时凉米以及害虫有关 。引起粮食没变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等 ， 而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌 。霉变初期大米表面发灰 ， 失去光泽 ， 呈灰粉状 ， 米沟明显 。霉变过程中表现为发热、出汗 ， 散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素 ， 引起大米变色 ， 使米粒原有的色泽消失 ， 而呈现出黑、暗、黄等颜色 。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显着相关 。水分在12%以下时 ， 霉菌繁殖困难 ， 在14% 以下 ， 这时的水分活性AW值就低于0.64 ， 对某些霉菌孢子有一定抑制作用 ， 大多数微生物无法繁殖 。霉菌在20℃以下大为减少 ， 10℃以下完全抑制害虫繁殖 ， 霉菌停止活动 。