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荔枝干【荔枝干】鲜荔枝加工乾制，历史悠久 。成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外 。加工荔枝干的品种，多採用怀枝、糯米糍，尤以糯米糍为佳，製成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年来因糯米糍价高较少加工 。製成乾果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异 。製成品100kg，原料糯米糍需400-500kg，怀枝则只需350-380kg 。加工方法分日晒和热乾燥（火焙或热风乾燥） 。以日晒和热风乾燥成品品质较佳，火焙次之 。
基本介绍中文名：荔枝干
别称：乾荔枝
主要原料：鲜荔枝，糖
是否含防腐剂：否
主要食用功效：益心肾，养肝血，主治颈淋巴结核，主治妇女贫血
适宜人群：中青年，老年
储藏方法：密封、避免阳光直射
原料简介形态特徵荔枝产我国西南部、南部和东南部，尤以广东和福建南部栽培最盛 。亚洲东南部也有栽培，非洲、美洲和大洋洲都有引种的记录 。为常绿乔木，高通常不超过10米，有时可达15米或更高，树皮灰黑色；小枝圆柱状，褐红色，密生白色皮孔 。叶连柄长10-25厘米或过之；小叶2或3对，较少4对，薄革质或革质，披针形或卵状披针形，有时长椭圆状披针形，长6-15厘米，宽2-4厘米，顶端骤尖或尾状短渐尖，全缘，腹面深绿色，有光泽，背麵粉绿色，两面无毛；侧脉常纤细，在腹面不很明显，在背面明显或稍凸起；小叶柄长7-8毫米 。花序顶生，阔大，多分枝；花梗纤细，长2-4毫米，有时粗而短；萼被金黄色短绒毛；雄蕊6-7，有时8，花丝长约4毫米；子房密覆小瘤体和硬毛 。果卵圆形至近球形，长2-3.5厘米，成熟时通常暗红色至鲜红色；种子全部被肉质假种皮包裹 。花期春季，果期夏季 。荔枝是我国南部有悠久栽培历史的着名果树，一般公认其原产地在我国南部的热带亚热带地区 。据报导近年来在海南和云南人迹罕至的热带性森林中先后找到了野生荔枝，为上述结论提供了直接的证据 。
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荔枝植物学史我国历代涉及荔枝的文献很多，最早的记录见于汉代的《上林赋》、《异物志》和晋代的《南方草木状》等 。历代记述荔枝的专文或专书也不少，据目前所知约有10余种，仅吴其濬《植物名实图考长编》一书中转录的就有6种 。蔡襄《荔枝谱》和吴应逵《岭南荔枝谱》都是有代表性的、比较全面的荔枝专着，详细记述了荔枝的历史资料、产地、品种、种植、虫害、物侯、加工和食用等各个方面 。蔡着侧重于福建的材料，吴着则本于广东的经验和名品，故各有其特色 。这些文献为荔枝的研究工作提供了极有价值的历史资料 。加工流程原料选择→去除枝叶→分级→初焙→回软→二次焙烤→日晒催色→包装→成品 。操作要点原料选择焙乾用的荔枝果实，要求果大圆整，肉厚，果核中或小，乾物质含量高，香味浓，涩味淡，果壳不宜太薄，以免乾燥时出现裂果或果壳凹陷，适宜乾制的荔枝品种是：乾制后壳与果粒不相脱离的，如糯米滋、乌叶、兰竹等品种 。不同品种的荔枝干製得率差异较大，以製成 100kg 乾品为例，需新鲜乌叶品种，400kg 左右；兰竹品种，430kg 左右 。剪果先摘除枝叶，果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果 。本操作有时放在初焙后进行，因为在焙床上挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发 。分级用分级筛按果实大小进行分级，同一烤炉的果实儘可能要求大、小均匀一致，目的是确保乾果成品乾湿度一致 。初焙将果实倒入焙灶上进行第一次烘焙 。焙灶有两种类型,一种是竹编斜面烘乾床；另一种是隧道式烘乾房 。生产条件好的，可两种设施交叉结合进行，实践证明，两种设施结合进行制出的乾果品质更佳 。目前，焙烤荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料，其热能高，烤乾时间短，成本低，而且煤中含有硫成份,相当于在烤制过程中同时进行轻度熏硫处理，二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用，可使乾果外观颜色较灰白，整果色泽比较一致，但是成品果肉品质比用传统用的木炭作燃料略差些，用木炭作燃料烤制出的荔枝干，果壳色较深,果肉色较金黄 。如用斜面焙灶烤制荔枝 ， 每炉鲜果一般在500-600kg左右，不宜过多，焙烤时可用麻袋片盖果保温 。初焙温度可高些，通常控制温度在65-70℃为好（以果壳烫手为度），每2-3h翻果一次，经24-26h停火，冷却后装袋堆放2d左右 。初焙后果实含水量一般在34%左右 。回软初焙后放置一定时间，平衡果实内外水分，称之为“回软”，一般放置2-3d，使果肉、果核内部水分逐渐向外扩散，达果肉表面湿润时再行焙烤 。即，重新入炉，进行第二次焙烤 。第二次焙烤第二次焙烤温度控制在55-65℃，每2h翻动一次，一般经12-14h再焙烤后即可完成 。二次焙烤出炉后要立即倒入日晒场地进行日晒 。如遇果大、肉厚的果实，视情况放置3-5d后，待果实内部水分继续扩散后再进行第三次焙烤，第三次焙烤时间较短，一般为8-10h，温度控制在45-50℃左右 。在荔枝焙烤乾制操作中，目前比较成熟的技术是：去柄、分级后的荔枝，先入隧道式烘房焙烤24-25h，待果壳硬转入竹编斜面烘焙床再焙制24h后，立即下晒场进行强日光晒制 。这样处理的荔枝干，不仅乾燥度均匀，而且色泽果形都较好 。