文章插图
1、食材：鸡肉1000克、花椒200克、八角150克、小茴香150克 。
2、方法步骤：初处理 。先用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净 ， 使鸡皮微微发黄、收紧 。
3、腌制：锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐/50克花椒） ， 上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉 。将鸡表面依次搓上一层花椒盐 ， 搓盐腌制 。
4、静置：用小刀从腹腔开口处伸入 ， 将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破） ， 再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形 ， 将鸡小腿塞入腹腔 ， 将两只鸡翅交叉把鸡头别起 ， 用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味 ， 静置腌制两小时 。
【晒干得咸鸡如何做】5、卤制：高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅 ， 避免糊底）1500克、味精1千克 ， 烧开后下入腌好的鸡20只 ， 香料包一个 ， 加入高度白酒250克后搅匀 ， 压上箅子 ， 加重物 ， 煮两小时后出锅 ， 自然凉透 。