文章插图
1、猪肉提前腌制上浆 。根据需要将猪肉改刀切成肉片或者肉丝 ， 然后置于盆中 ， 加入少许清水、适量食盐、味精抓拌均匀至猪肉将水完全吸收 。加入少许清水可以使猪肉更加滑嫩多汁有弹性 ， 接着再加入少许生抽和蛋液 ， 继续抓拌均匀至猪肉有上劲发紧的感觉 ， 这时再加入少许淀粉抓匀 ， 使肉表面裹上薄薄一层淀粉浆即可 。
【炒肉软嫩而不干硬的2个技巧】2、掌握下肉时的油温 。净锅烧至微微冒烟后加入一勺食用油滑锅 ， 轻轻晃动炒锅使食用油充分粘附在炒锅表面 ， 大火将油烧至微微冒烟后倒出 ， 然后再次加入一勺食用油 ， 也就是大厨所说的热锅凉油 ， 此时将腌制上浆并封油的猪肉倒入锅中用筷子迅速滑散 ， 然后用中火炒至肉色微微发白即可 ， 使用这个方法炒出来的猪肉不仅滑嫩 ， 而且一点也不会粘锅 。
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