文章插图
1、顶刀切片和顺刀切片都是烹调中常用的基本刀法 ， 顶刀就是顶着食材纤维的方向 ， 顺刀就是顺着食材纤维的方向 。
【什么是顶刀切片和顺刀切片呢】2、顶刀切片也叫横刀切片 ， 所谓“横切牛羊斜切猪” ， 这句话中的横切就是顶刀切 ， 也叫横刀切 。
3、顶刀切 ， 就是刀口垂直于食材纤维的方向 ， 这种切法适用于纤维较长较粗的食材（比如牛肉或羊肉） ， 可以将食材的纤维切短 ， 切面上的食材纹路呈“井”字形 ， 让食材吃起来更加适口 。
4、顺刀切片就是将刀口顺着食材纤维的方向 ， 这种切法适用于鸡肉或兔肉等肉质比较细嫩的食材 ， 有利于保持食材的外观形状 ， 烹制成菜后不易变形 。

• René Zagger
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