麵包、蛋糕类产品製作流程之一烘焙 _生活百科

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烘焙(麵包、蛋糕类产品製作流程之一)【麵包、蛋糕类产品製作流程之一烘焙】烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过乾热的方式使物料脱水变乾变硬的过程。烘焙是麵包、蛋糕类产品製作不可缺少的步骤，通过烘焙后澱粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，麵包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
基本介绍中文名：烘焙
外文名：baking
别称：烘烤
主要原料：麵粉，鸡蛋，牛奶，色拉油，动物淡奶油，可可粉，水果，黄油，抹茶粉，吉利丁
是否含防腐剂：否
储藏方法：恆温中密封储存
製作阶段麵包烘烤一般包括下面三个阶段：1）第一阶段：面火120--160℃，底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，麵包入炉。维持时间约2—15分钟。

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烘焙注意：小麵包温度高，时间短；大麵包温度低，时间长；作用：麵包增大体积，主要是让其长高。2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。作用：使麵包形成硬的麵包壳，并使麵包定型。3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至麵包均匀上色，约需5-10分钟。作用：使麵包形成均匀的焦黄色或金黄色。麵包在烘烤过程中内部的变化1）麵包坯温度、水份变化及内部结构的形成麵包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。A．烘烤初期a．表皮的形成刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且麵包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。b．麵包皮（壳）的形成

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同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。而麵包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到澱粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被澱粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后麵包外皮乾燥成一层无水的麵包壳（产品吸潮回软后称为麵包皮）。A．烘烤后期a．麵包囊形成烘烤继续，热量不断向内传递。由于麵包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。澱粉糊化和蛋白质变性后，麵包壳下面部分形成麵包囊，这部分实际上也熟化了。b．麵包囊心的形成麵包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与麵包皮温度相差太大，处在中间位置的麵包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当麵包囊形成时，麵包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃ 。并形成麵包囊心。2）烘烤过程麵包内部微生物学变化及发生的生化反应A．微生物学变化

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a．酵母的活性变化生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，麵包各部位的温度均会超过50℃ 。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对麵包体积和形状仍有影响。b．酸性微生物活性变化主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。B．生化反应a．澱粉酶：α-澱粉酶于97℃、β-澱粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解澱粉。b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。c．澱粉糊化澱粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成澱粉凝胶并构成麵包鬆软口感的重要因素之一。d麵筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成麵包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是麵包具有确定形状的主要原因。如图所示。e成色反应美拉德反应：大于是150℃时麵包组分中蛋白质、胺基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。f香味的产生主要由两部分：酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成麵包特有的风味。1）麵包在烘烤中体积和重量的变化A．体积增大的原因及影响因素体积增大的原因：a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；b．澱粉糊化也膨胀；c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。影响因素：a．前期发酵状况：包括酵母活力，麵团持气性，醒髮状态；b．烘烤初温：适宜。太高时麵包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；d．是否用烤模：模具减少了麵包坯散发气体的有效面积。B．烘烤后重量变化一般烘烤后重量会损失10—12% 。损失的主要物质及比例为：水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08% 。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关係。何谓烘焙世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的穀类食品，通常被理解为麵包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序製成的口味多样、营养丰富的食品。

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