麵包、蛋糕类产品製作流程之一烘焙( 三 ) _生活百科

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类别依配方原料及成品特性可区分为两大类。⑴麵糊类小西饼A．酥鬆性小西饼其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使麵糊鬆软。B．酥硬性小西饼此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得麵团较鬆软，须先置于冰柜中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰柜小西点，像朱古力核桃饼即属此类。C．脆硬性小西饼脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水，其麵团乾硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。D．软性小西饼其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。⑵乳沫类小西饼A．海绵类小西饼海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其麵糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。B．蛋白类小西饼其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他乾性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。搅拌一般常用的搅拌方法有两种。⑴糖油拌合法大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的乾性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与麵粉拌匀即可。⑵直接搅拌法酥硬性小西饼即冰柜小西饼大都是使用直接搅拌法来製作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令麵糊鬆软，成品的酥性较大；时间短，则麵糊会较乾硬，令成品也较硬。烘焙烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘烤。⑵温度过低会造成成品的乾硬，色淡，且扩散面积过大。⑶温度过高，容易造成饼乾边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。只要人你曾体会过麵包店刚出炉，芳香四溢，热气腾腾的麵包，一定会为麵包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上，由麵粉、水及酵母所架构出的麵包看似易做，却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意，均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘焙的乐趣，对于麵包的认识你不能不知道。二．麵包製作要诀类别市面上的麵包琳琅满目，依材料配方与製作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的麵包，大体可分为四大类。⑴硬式麵包硬式麵包具有浓郁的麦香味，其表皮鬆脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有麵包中油脂含量最少的，全麦麵包与杂粮麵包均属此类。⑵软式麵包以吐司烤盘所烘烤出的麵包，均可归类为软式麵包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司麵包及水果麵包均为此类。⑶软式餐包软式麵包较其他种类的麵包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可颂。⑷甜麵包甜麵包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有内馅，製作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。搅拌麵团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麵粉吸水形成麵筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。⑴拾起阶段——混合所有乾，湿性材料；麵团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。⑵捲起阶段——麵筋开始形成，麵团稍湿，不会粘缸底。⑶扩展阶段——麵团乾燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。⑷完成阶段——麵团再度沾粘缸底，质地乾燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。⑸过渡阶段——麵团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。⑹完成断裂——麵团已水化，湿粘，无法再捲起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。发酵製作麵包时的发酵过程，攸关麵包製作时的成败，是学习麵包製作的重要环节。⑴直接发酵法——其过程为：秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。⑵中种发酵法——其过程为：60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中种麵团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种麵团+40%~15%麵粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的麵团为大，而内部则较细腻柔软。三．蛋糕製作要诀蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与製作要诀，你也能轻鬆成为新的烘焙大师类别蛋糕依使用的原料，麵糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。⑴乳沫类蛋糕俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使麵糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与麵糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。⑵麵糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑麵糊，使组织柔软，并帮助麵糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于麵粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。⑶戚风蛋糕为乳沫类与麵糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织鬆软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。⑴泡沫类蛋糕A．海绵蛋糕全蛋+糖打发—加入麵粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤B．天使蛋糕蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加麵粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 ⑵麵糊类蛋糕A．糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入麵粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤B．粉油拌合法油脂+麵粉打发—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤⑶戚风蛋糕a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）麵粉拌匀b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b，与a拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤基础知识一．材料的处理麵粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将麵粉放入筛连续筛两次，这样可让麵粉蓬鬆，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它乾粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与麵粉一起过筛。蛋黄和蛋白分开在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！磨柠檬皮用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化朱古力把整块朱古力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到朱古力融化为止。还要注意喔，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥乾后，去除表皮，等到完全乾燥后再使用。自製麵包糠把不新鲜且去掉外皮的麵包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到乾脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑胶袋里用挂麵棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的麵包粉。打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器加入糖搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。溶解吉利丁吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水” 。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步骤：1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀◆先把水準备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。二．基本的工艺乳化麵糊的製作这种麵糊製作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤：1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬鬆且体积胀大了两倍。2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很鬆散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。3．舀一些已筛过的麵粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次麵粉到调和成乳状的混合物里。4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌麵粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。5．完成的麵糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。实用秘诀◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点麵粉和一两个蛋继续搅拌。搅拌麵糊的製作搅拌好的麵糊拥有轻盈、细緻、鬆软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的麵糊会松垮掉。步骤：1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织鬆软。用金属大汤匙把筛过的麵粉轻轻拌匀。3.从麵糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉澱物滴进去。4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。压面法麵包麵团的製作这种麵团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的麵团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成麵团老化发酵。步骤：1．先将乾性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的麵团。2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的麵团即可。3．然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀◆不要压的太久，否则麵筋易压断。◆水分不要加得过多，否则很难压面。◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。中种法麵包麵团的製作这种麵团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的麵包也很柔软。步骤：1．将中种部分麵粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至麵筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成麵筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。3．再以中速搅拌至麵筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。4．延续发酵20分钟左右后即可整形。直接法麵包麵团的製作这种麵团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的麵包也比较柔软。步骤：1．将麵粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无乾粉，然后快速打至麵筋扩展。3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至麵筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。4．延续发酵15分钟后即可整形。选择新鲜的鸡蛋製作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常乾净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。精确的秤量製作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰冻的牛油或白油无法製作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。亮丽的饼皮表面製作饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。戚风蛋糕烤后注意事项戚风蛋糕烤好后，以竹籤插试，若竹籤没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会鬆软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。使用常识1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。2、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。3、高筋麵粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于製作麵包。4、低筋麵粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼乾、蛋糕。5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及製作慕斯。6、塔塔粉：用来中和蛋白的硷性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶（pipinggel）。9、泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨鬆的口感，其酸硷值为中性。10、小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨鬆的口感，其酸硷值为硷性。11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与乾酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使麵团膨胀，一般多用在製作包子、馒头和麵包，也可用来製作苏打饼乾，而蛋糕就几乎不使用酵母。14、牛奶：乳製品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。15、改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：麵粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C 。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。烘焙知识一、食品中的色泽食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。食用天然色素主要有叶绿素、&szlig；-胡萝蔔素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。（2）人工合成色素——现代食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标準中，对使用人工合成色素有严格要求，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其複杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关係。（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如麵包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可採用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常複杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可採用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。（3）食品本身含有天然色素，如胡萝蔔类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。（4）食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。二、食品中的香气香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关係。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收穫时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、麵包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、麵包的香气等。三、食品中的味1．味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事实上，味的种类远远不止5种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标準称阀值，阀值越低，其感受性越高。人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。四、食品中的形食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品。食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。烘焙常识1.蛋白中含量最多的成分（1）水分2.蛋黄成分除了水以外含量最多的是（1）油脂3.一般最适合于麵包製作的水是（1）软水4.下列材料中，甜度最低的是（1）果糖5.无水奶油是来自于下列哪种？？料？（1）牛肉6.下列哪种油脂含有10%的气体（氮气）（1）清香油7.有香味、颜色，不含水的油脂是（1）雪白乳化油8.蛋白的含水量为（1）50%9.朱古力熔化温度不要超过（1）48℃10.蛋黄内所含的油脂具有（1）乳化作用训练你成为烘焙大师的5个必要方法1：爱吃2：不要怕失败3：从饼乾入门4：买好的烤箱及度量工具5：挑选适合的烘焙书籍烘焙是一件令人愉悦的事，你可以轻易地从赖淑萍身上看出这一点。在个性上，赖淑萍是个活泼开朗的自信女孩，在工作上，她则是个自我要求高的人。和其它知名的西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘焙这条路。第一次接触了烘焙，只因在高中时代误打误撞地选读了食品科；毕业后，陆续待过义美食品麵包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」继续深造。即使有了多年的烘焙工作经验，日本人凡事穷究钻研的精神，还是让赖淑萍以全新的观点看待西点烘焙，并重新从基础开始学起。就这样在日本待了三年，赖淑萍回到台北后，选择以希尔顿饭店作为她的事业的另一个起点。而为了让自己的视野更为宽广，赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而事实证明，在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工作进入了另一个转折点。因为那段全新的经历，让她来到西华饭店，并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对五花八门的突髮状况。从一个烘焙的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨，其间间或当过烘焙教师，赖淑萍对烘焙自有自己的一套心得。问她如何入门烘焙，她便根据自己的经验娓娓道来。首先，你最好是个爱吃的人。吃遍各地的美食，对于味道有了更敏锐的感觉，你自然能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道，也更能激发你在西点烘焙上不断地创作。西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方，但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的“饼乾”开始做起。由于饼乾成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心的入门点心。至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议最好先买品质较好的烤箱及度量工具。因为点心烘焙不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键，所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱，则是点心烘焙中不可或缺的主角。如果你不打算去烘焙教室上课，那幺市面上的烘焙食谱书也能引你进入烘焙的大门，只要你选对适合的书籍。很多人看到许多图片精美的食谱书就忍不住想买回家，但事后才发现这些书不是解说得太过简略，就是做法太过複杂。所以，为了不要买到一本打击自信的食谱书，一定要谨记“详尽”与“实用”两个原则。烘焙心得瑞士卷不易断裂的方法1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。6.做薄一些，不要太厚。7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，最后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.最后卷完的接口面，压在桌面置凉。9.最好先切除边缘比较乾`脆的部份再卷。如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道消除蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.蛋白打发的湿性发泡→乾性发泡→硬性发泡的区别湿性发泡与乾性发泡的差别在于：1.表面光泽2.硬度分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。同时，即使打到乾性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细緻且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。蛋白消泡的原因1.没有洗净、擦乾净的搅拌缸与搅拌器。2.抹布不乾净（一般容易被忽略）3.蛋白中含有一点点蛋黄4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦乾净，小心为妙。帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度。SP蛋糕油製作海绵、重油类蛋糕的优点1．使用sp製做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。2．sp主要成份是乳化剂且具有强大的起泡及乳化功能。3．能在三分钟内发起至数倍体积。4．且其发起之麵糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在製做蛋糕麵糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5%即可。常见的麵包缺点以及补救办法！麵包体积过小注意事项a新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉b採购回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发c模具放于乾燥处，如不是封闭环境，下次使用之前提前清洗一次，毕竟家里灰尘还是蛮多的d烘焙的粉类材料，个人建议找个塑胶箱装起来，特别是塑胶密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过e黄油保质期为冷藏一年，冷冻为二年，如整块购买，自己切成小块，用油纸或者塑胶袋之类包装，冷冻处理，需要时提前一天转为冷藏。f马苏里拉芝士，最好本地购买，运输中再用冰袋，也不能保证品质不下降，当然,冬天除外g阳极的模具，一定要小心小心再小心，极容易划个印子h新手切记不要因为模具长的比较好看、好玩、或者其他非客观因素疯狂购买，最后会发现使用次数极少，或根本没使用过。并不会因为模具买多，而增加烘焙水平i烤箱使用时，不要在烤箱前围观，以免玻璃突然因某种几率而暴掉，特别是家里有小孩、老人以及小动物的，要注意些烘焙食品製作要诀。

麵包、蛋糕类产品製作流程之一 烘焙( 三 )

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