大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑吉尼斯记录大碗面 _吉尼斯记录大碗面

我国唯一一个以传统食材皮肚作为主浇头烹制的大碗皮肚面，原本只能寄生于路边苍蝇馆子并不被看好。然而最近的短短二、三十年一跃成为面食明星，且频频出圈引起广泛关注，大碗皮肚面的起源以及形成的原因成为行业人士以及众多自媒体热门话题。南京叉烤鸭的起源极有可能起源于汉朝时期南越国，但对我们来说遥不可及，相比之下大碗皮肚面的起源似乎离我们很近，相当多的吃货是伴随着众多大碗皮肚面馆一道成长的，有的甚至就是吃着大碗皮肚面长大的，这些都有可能是引起热议的原因之一。那么大碗皮肚面究竟起源于何年马月呢？
一、大碗皮肚面究竟起源于哪年哪月多年来说法不一，以往比较流行的说法认为大碗皮肚面起源于民国后期。
理由是作为首都的南京，集中了全国各地的美食，其中以粤菜和湖南菜规模最大也最为强势。面食方面除了本地的刘长兴、包顺兴、四鹤春的老卤面，以及奇芳阁的牛肉面之外，既有来自苏州的苏式面条，也有来自西安的臊子面，还有来自安乐酒家大厨烹制的开洋面条。问题是，民国后期物价飞涨，民不聊生。廉价或扔掉不用的肉皮成为平民可资利用的大荤食材之一。1948年国民党副总统竞选期间，为拉拢选民，凡投票者奉送大肉面一碗。形成巨大反差的是，平民百姓生活艰难，不少面馆包括一些家庭只能到菜市场或大餐馆收集肉皮，用油炸成皮肚，或下面条，或做杂烩食用。一些面馆除了做老卤面之外，同时也供应廉价的皮肚面。但此说法并无证据支撑。
二、也有人认为大碗皮肚面起源于上个世纪七十或九十年代。
位于千章巷的评事街老太皮肚面馆创立于1977年，老板娘黄万凤说：“创始人张莱娣是我姨娘。她是个非常能吃苦的老手艺人。我们2006年接手时她已经干了30年。接手的第二天她因突发脑梗住进医院。所幸的是治疗及时，之后常常是挂完水之后就到店里教他们做浇头、下面条” 。至于她家是不是最早的大碗面肚面她表示并不清楚。
图为老太皮肚面馆老板钱德明
图为老太皮肚面馆老板娘黄万凤正在烹制皮肚腰子面。
老板娘黄万凤烹制的皮肚腰子面。
张府园大碗面馆老板朱伟接受采访时称，老南京包括南湖人家，来不及煮饭都会下自己挂面，碗里放猪油、香葱用开水冲一下，再加上水汆猪肝、青菜、木耳，条件好的切点肉丝、香肠，这应该就是南京小煮面最初的模样。当年寡妇面开业时也是这么做的。至于什么时候加了皮肚，并正式叫皮肚面的不清楚，但第一碗皮肚面一定是寡妇面卖出来的。因为价格便宜，吃的人越来越多，大约1998年寡妇面开始爆火。其它几家如项记、易记，包括朱老板自己的张府园大碗面馆都是之后开的，当然还有当时还没有店名的老太皮肚面。
图为张府园面馆老板朱伟接受门东老夏采访时拍的照片。
原南京商业学校校长朱宝鼎烹饪大师回忆说，1993年他在金都大酒店搞培训，天天路过三元巷，看见老太在门口支口大锅油炸发皮肚，那时候就应该有皮肚面了。
三、比较靠谱的说法是上个世纪六十年代大香炉的寡妇面馆首创了大碗皮肚面。
寡妇面就是现在的南京祁家面馆。该店老板陈秀英表示，她公公祁太义早年在大香炉开了家六合村饭店，后交给儿子祁玉清，也就是陈秀英的丈夫经营。1963年，祁玉清身患重病，为了一家人的生计，陈秀英将饭店改成面馆下面条。当时面条只有肉丝榨菜和青菜，谈不上多有味道。但为了让客人吃饱，陈秀英特意用了大碗下面，面量也相对较大，吃饱没有问题，价格不高，颇受欢迎。由于是两个小锅，一锅一锅煮的面，所以行内将其称之为“小煮面” 。而消费者因为这种面的碗比当时的老卤面大很多，所以习惯称“大碗面” 。

大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑 吉尼斯记录大碗面

大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑吉尼斯记录大碗面