大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑吉尼斯记录大碗面( 二 ) _吉尼斯记录大碗面

图为祁家面馆创始人，今年93岁的陈秀英接受门东老夏采访时的情景。
那么大碗面又是如何演变成大碗皮肚面的呢？陈秀英告诉门东老夏，她20岁从六合龙池来到南京，“先后在新街口的同庆楼、三星糕团店等知名餐馆饭店学徒打工，学得一手面食好手艺” 。不过她的面馆开业时只有肉丝面、青菜面和馄饨三个简单的品种。其中青菜面包括青菜、榨菜和西红柿，一毛七分钱一碗；肉丝面包括肉丝、青菜、榨菜和西红柿，3毛5分钱一碗。那时候猪肉凭票限量供应，他家一天只能买3斤肉。肥肉炼荤油，瘦肉切肉丝下面条，肉皮煮一下挂起来晒。然后放在油锅里炸成皮肚自家人烧杂烩吃，算是改善生活。然而随着生意越来越好，猪肉用量越来越大，陈秀英不得不到上新河采购私人猪肉。猪肉采购量、用量不断增加，肉皮也越来越多，久而久之炸好的皮肚自家吃不完怎么办？这时候，也就是陈秀英的面馆开张3年之际，开始将皮肚加到小煮面中，推出南京第一碗大碗皮肚面。加了皮肚的小煮面当时叫皮肚肉丝面。皮肚肉丝面包括肉丝、皮肚、青菜、榨菜和西红柿，价格只有块把两块钱一碗。由于皮肚属于荤菜，吃皮肚等于吃肉，再加上吸饱汤汁的皮肚，美味自然不必多说，非常受消费者欢迎。
四、“头水面”极有可能是大碗皮肚面的史前时代，而小煮面是它的最初的模样。
图为老太皮肚面馆老板钱德明亲手发制的皮肚
要搞清楚什么是“头水面”，先得弄明白什么是老卤面。所谓老卤面就是我们去刘长兴、四鹤春吃到的大肉面、小排面、拆烧面、雪菜肉丝面、熏鱼面等等都是老卤面。它的本质是用老卤作为基础调味的一种面。
那么究竟何为老卤呢？有人误以为是卤盐水鸭的老卤，其实不是一回事。老卤面用的老卤实际上是要用相当多的盐、少许糖、适量的酱油及调味料加水炖到闻不到酱油味之后，再加入烧制大肉的肉卤炖制而成。相比之下，昆山的奥灶面会加入鱼鳞、鸡骨头等一起炖，味道上奥灶面厚重一点，苏式面偏甜一点，而南京老卤面偏薄一点，味道咸中带点甜，下面条的方法大致相同。传统的老路面馆一般都会在店门口支口大锅，面锅师傅每天一大早开门后第一件事就是在大锅里加满水烧开，把面条扔进去煮，同时把碗一排一排摆放整齐，先挖一勺老卤放在碗底，再兑一勺骨头汤，因为老卤很咸，必须兑骨头汤才能平衡咸味。接下来面条熟了迅速挑起来放入碗里并摆出鲫鱼背，最后加上浇头即可食用。
图为老字号夫子庙瞻园面馆最后一代老手艺人张健生。这是十几年前他在老店小瞻园面馆门口下面条的老照片。
那么答案来了，面锅师傅从大清早天不亮就开始下面条，一直下到下午两点关门，那口大锅里的水是基本不换的，时间长了煮面条的开水变成了一锅汤，越煮越浑浊，面条吃到嘴里粘滞度增加，口感不爽。相比之下，店家早上开始营业时的第一锅面口感最清爽，味道最正。这锅面南京吃货俗称“头水面”，嘴刁的老南京一般都会一大早起床赶这锅“头水面”，吃完了再去菜场买菜或到公园遛鸟。有意思的是，一些餐饮智人和商家似乎从中嗅到了商机，开始把大锅换成小锅，然后一锅只煮一碗面，小煮面应运而生。
我们现在看到的所谓小煮面，就是下面条的时候用两口小锅，一口小锅煮面，另一口锅用骨头汤煮菜。面条煮的差不多的时候并入菜锅烩一下，然后在装碗。由于是一锅只下一碗面，等于每锅都是“头水面”，加上价格相对较低，颇受食客欢迎。
由此可见，小煮面是从“头水面”得到启发，进而一步步演变成了今天的大碗皮肚面。也就是说，如果没有“头水面”，就没有小煮面。没有小煮面，就没有后来的大碗皮肚面。所以“头水面”极有可能是大碗皮肚面的史前时代，而小煮面是它的最初的模样。

大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑 吉尼斯记录大碗面( 二 )

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