大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑吉尼斯记录大碗面( 三 ) _吉尼斯记录大碗面

五、灵感或许来自六合头道菜
皮肚并非南京乃至六合的专利，上海、广东、湖南、云南、浙江，以及江苏的淮安、盐城、张家港都有制作皮肚的传统。只不过在南京，我们对六合用皮肚烹制的头道菜更为熟悉。所以有相当多的人表示，大碗皮肚面的灵感直接来自六合的头道菜。持同样观点的祁大妈大碗面老板王存荣接受门东老夏采访时表示：“我父亲解放前就开餐馆了在六合，店名叫福鑫园饭庄。那时候六合头道菜里面就有皮肚，我父亲亲自发的，食客特别喜欢吃。当地人也都说王大哥皮肚炸的好。解放后的五十年代我公公在大香炉20号开了一家小煮面馆。后来拆迁搬到大香炉10号，就是受到头道菜的启发，开始在小煮面当中加入皮肚。1996年我自己开了一家叫张府园的大碗面馆，大碗皮肚面是面馆的招牌面条” 。
图为祁大妈面馆老板王存荣接受门东老夏采访时的情景。
六、皮肚原本只是猪身上一块皮，绝大多数情况下它就是一个“弃儿” 。然而为什么跟面条简单煮一下却能迅速上位变成了主角，必然有它自身的内在的底层逻辑。
【大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑吉尼斯记录大碗面】王存荣说的确有道理，不排除灵感来自六合头道菜的可能。不过循着祁家面馆的成长轨迹来看，皮肚面的诞生或许只是一种巧合。六合制作皮肚烹制头道菜确实有着悠久的历史，来自六合的陈秀英一家子可谓自带“炸皮肚”优势。但自从面馆开张以来一直是把肉切下来做肉丝下面条，肉皮则炸成皮肚自家烹制杂烩改善荤素膳食平衡。随着生意越来越红火，肉丝用量大幅增加，多出来的皮肚开始堆积如山。陈秀英在自家皮肚过剩吃不掉的情况下加入小煮面，目的是要把吃不掉的皮肚消化掉，完全是不得已而为之。然而几乎所有人都没想到的是，皮肚面煮过之后，老南京最爱的“一口一包卤”的特色凸显出来，原先在头道菜里还只是处在从属地位的皮肚，因此而秒变主角。而与此同时，无论是最早的陈秀英，还是之后的老太皮肚面，在那个物质匮乏的年代，开店的目的都是为了谋生，而食客消费者就是为了饱腹。只有给食客吃饱了才有生意，才能挣到钱养活自己。所以当时流传着这样一句话，叫做“让食客吃得饱，才能让老板自己吃得饱” 。没想到的是，这句话感动了无数食客，感动了南京，并已然成为店家的座右铭，也是那个时代几乎所有大碗皮肚面馆老板的一种信仰。如果说皮肚面的诞生或许只是一种巧合，那么这种信仰或许就是大碗皮肚面形成的最底层逻辑中重要的组成部分。
大碗皮肚面是那个物质匮乏的年代赖以生存的一种主食，但同时它又是美味的。事实上，和“鸭血粉丝汤或南京盐水鸭”一样，大碗皮肚面已然成为南京面食类招牌美食之一。行内权威人士在比较、研究过此前由中国饭店协会评选的中国十大面条之后，表示要带着南京的大碗皮肚面参加国家层面的面食美食大赛，在全国范围内角逐名次。
七、结束语
1、大碗皮肚面起源的有关说法还缺乏实物作为证据支撑，要想得到确切的结论还有待进一步调查考证。
2、南京大碗皮肚面能有今天的影响力，祁家面馆老板陈秀英、评事街大碗皮肚面馆前任老板张莱嫡现任老板钱德明老板娘黄万凤、张府园大碗面馆老板朱伟、祁大妈面馆老板王存荣等大碗面人功不可没。让我们对在那个物质匮乏的年代富有仁爱之心，坚持让食客吃得饱的店家表示敬意！同时希望南京的餐饮人向他们学习，在利润与仁爱之间找到平衡点。
3、研究大碗皮肚面的起源及形成原因，对于探寻面食烹饪流变规律，不断推陈出新，促进面食餐饮发展，提升南京美食旅游形象等都有着重要意义。欢迎提供更新更有价值的线索，我们一道探讨。

大碗皮肚面的起源及形成的底层逻辑 吉尼斯记录大碗面( 三 )

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