炖：有隔水炖和不隔水炖之分 。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂 。
熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂 。
烩：将多种原料用汤和调料混合烹製成的一种汤汁菜 。
氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可 。
焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂 。
烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可 。
蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法 。
煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可 。
卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入滷汁中，用文火煮烂，使渗透滷汁至酥烂 。
炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可 。
烹调代价生吃还是熟吃？ 你母亲和医生都会告诉你：“熟吃，因为加热可以消毒灭菌，帮助消化 。”但是，他们不知道：烹调有八大代价，现代人类是唯一靠熟食的动物，我们的祖先过去生食 。烹调在几百万年漫长的狩猎时代和冰川纪，先祖们以食肉为主，并且生食 。大约一万年前，出现农业技术和烹调技术，人类开始种植穀物，以熟食为主 。穀物和薯类等澱粉类食品，人类无法生吃，因为它们含有凝聚素（抵抗微生物）和阻酶剂（防止分解）以保护自己，难以在人体内分解 。这些澱粉类食品也没有什幺味道，所以我们需要加热加盐 。加热可以减除凝聚素和阻酶剂，但会破坏食物中的营养素和活性酶 。也就是说，人类过去在99%的时间里生吃，只有不到1%的时间开始熟吃 。人类学家发现：自从农业技术和烹调技术出现后，人体开始退化！与旧石器时代人相比，我们当前的头颅、面部和牙齿缩小了30%左右，大脑缩小11%以上 。西木告诉你，烹调有八大代价：第一，烹调加热破坏营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等 。例如，50%维生素E、70%维生素C和90%叶酸在加热时分解，蛋白质在高温中结构歪曲，不饱和脂肪在高温环境被氧化，酶和菌在加热后破坏 。实验表明：加热60度可以破坏所有酶；餵生食和鲜奶的猫健康，吃熟食或喝消毒牛奶的猫会得病，生的小猫也会有先天缺陷 。第二，烹调加热产生毒素，包括自由基、丙烯醯胺、合成化合物等 。例如，油炸产生自由基；油炸澱粉类食品产生致癌物丙烯醯胺；高温处理含有化肥农药等化学残留物的食物，可以合成新的有害化合物 。第三，烹调食品削弱免疫系统 。科学家发现：人吃熟食时，血中和肠道白细胞立刻增加，而吃生食时白细胞没有变化 。与常识相反，我们的免疫系统熟悉生食，视熟食为入侵者，并出兵阻击 。长期大量熟食会使免疫系统兵穷弹尽，顾此失彼，轻则频繁感冒、呼吸道感染和皮肤过敏，重则发生甲亢、1型糖尿病甚至癌症……第四，烹调食品增加代谢负担 。与常识相反，生食充满营养素、消化酶和“太阳能”，更容易被消化 。熟食中缺乏消化酶和代谢营养素，难以被人体吸收，没有代谢掉的残留物在体内形成毒素，污染血液，可以导致代谢综合症，例如肥胖、“三高”和2型糖尿病 。第五，烹调破坏原质原味 。对于习惯生食的人，生食如青草，熟食如乾草 。如果说生食犹如吃青草般鲜嫩爽滑，那幺熟食就如同吃乾草时艰涩难咽 。第六，烹调浪费时间 。第七，烹调浪费燃料 。第八，烹调浪费调料 。八个原则烹调是一门科学，掌握其要领，对改善饮食，增进食慾大有好处 。科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用 。下面介绍一下科学烹调的八个原则：
