烹调( 二 ) _生活百科

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烹调●以滑水代滑油：饮食店做菜，一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥乾水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。●以煸代滑油：为做一个菜，先要倒上锅油，既烦人又不易为大多数人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。●以煎代炸：炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。●以煮代蒸：家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再蒙汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。●以炸代烤：家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜餚的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味很浓。十四法熘熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜餚有焦熘肉片、醋熘白菜。焖是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹製法，特点是软烂不腻。如黄焖鸡块、油焖大虾。烧是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如红烧海参、乾烧鱼。氽氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口，有菜有汤，适宜冬季适用。如氽丸子、酸菜氽白肉。蒸是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、乾蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如清蒸鸡块、粉蒸肉。炸将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如乾炸里脊、软炸虾仁等。酥先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如香酥鸡、香酥肉。烩是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见的有烩三鲜、烩鸡丝。扒是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹製法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有酱扒茄子、香菇扒油菜等。炖此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如清炖鸡、牛肉炖萝蔔。爆是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如葱爆羊肉、酱爆鸡丁等。炒是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。如青椒炒肉丝、洋葱炒鸡蛋。砂锅将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如砂锅豆腐、砂锅鸡。拔丝是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。如拔丝地瓜、拔丝苹果。烹调十法