烹调技法涮 _生活百科

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涮(烹调技法)【烹调技法涮】涮：动词。将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的技法，在卤汤锅中涮的可直接食用。
基本介绍中文名：涮
类别：烹调技法
方法：放入沸水中经极短时间加热捞出
代表：北京涮
工艺流程选料→切成薄片→火锅内涮→捞出蘸调味料。原料在沸水中加所用时间很短，原料的鲜香味不受流失，成品滋味浓厚。涮法必须在特製的炊具即火锅中进行。传统的火锅又叫碳锅。人们就给它替代涮的名称“火锅技术” 。火锅的种类名称北京羊肉火锅，四川毛肚火锅，江浙清汤火锅，奶汤火锅，什锦火锅。涮法的菜餚质地鲜嫩，汤味鲜美。和氽，水爆，焯烫，灼，滚等都是同一火候类型。北京涮主料羊肉，配料海米，口蘑，清水，四川涮牛肉原汤，牛油，辣椒末，花椒末，熟菜油，豆瓣酱，豆豉，芽菜，葱，姜，酱油，盐，味素等调料。江浙涮主料鸡脯，鱼肉，猪腰，肫，肝等。代表菜麻辣火锅，涮羊肉。●清水或高汤，烧开。设法让汤保持翻开状态。比如，用火锅。此时，就说“吃火锅” 。●把要吃的东西加工成极易烫熟的形状。比如，肉切成极薄的片儿，且称之为涮料。●夹涮料少许，夹着置入翻开的汤里，晃动几下，就是涮几下，烫熟（汤始终翻开，应该在半分钟内就可以把涮料烫熟），蘸佐料食之。涮好就吃，再涮再吃。●佐料，常见的有：麻汁，香油，韭菜花酱，豆腐乳，蒜泥，酱油，辣椒油等。也可以用市卖现成的“涮羊肉调料” 。●汤里也可以放些增加鲜味的料物，如螃蟹腿。●汤里不要放盐。鹹味应该来自佐料。除涮料本身外，滋味以来自佐料为好。汤里最好不放调味物。几个人一起吃，可以按自己口味取佐料。

烹调技法 涮

烹调技法涮