十一、技术经验总结
1、关于老卤 。还是比较重要 , 街头小吃走量大 , 一锅卤汤不知卤了多少肉 , 要赶上这个滋味 , 最好用自家老卤 , 当然即便用了因为没有商家卤肉多 , 香味还会有区别 。实在没有老卤就现调卤汤 , 用完保留作老卤以后慢慢养 。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包 , 根据说明书多少水多少香料自行掌握添加 , 再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可;
2、关于上色 。卤菜红亮色泽可以来自糖色水 , 红曲 , 也可以用红糖 , 四川的做法烤糖色水的为主 。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深 , 又刷了些麦芽糖水 , 想表面有糖烤制时上色会更好 , 但是第二次制作时完全没有刷糖水 , 烤完颜色也是深的 , 此步就可随意取舍了;
3、关于咸度 。盐的量可以稍微多一些 , 个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好;
4、关于焯水和撇浮沫 。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉 , 用温水洗净猪蹄重新卤制 , 如果不换锅不换汤 , 则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清;
5、关于分量 。四个大猪蹄剁16大块 , 卤一锅还是比较拥挤的 , 60L 烤箱摆松一点刚好一盘 , 30L 烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤;
6、关于用油 。我全程没有放油 , 猪蹄表面没有刷油 , 个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富 , 烤完表皮稍微有点弹性 , 整体吃真正的肥而不腻 , 完全不需要另外放油了 。但是外面卖的一般还是会刷油 , 表面烤完油滋滋更丰润的样子 , 裹干碟的时候也会更容易粘上料;
7、关于干碟 。烤好的猪蹄可以直接吃 , 因为已经卤的很入味 , 直接吃就很香 , 但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟 , 一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精 , 再按个人口味要或不要葱花香菜 , 自己吃的话就按各人口味调整蘸料 , 不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了;
8、关于烤制时间 。其实可长可短 , 主要是表皮红亮冒油就可以了 。时间短些放在中层烤 , 准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦 , 尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸 。烤的时间长个人感觉油腻感更少 , 我家都喜欢这种口感的(但再长也最好不超过一小时 , 太久又会到另一个极端 , 就是咬不动 , 一小时以内没问题 , 即便看着有点干 , 撕开后依然是油润的);但是烤的短一些表皮更滋润 , 喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可;
9、关于烤制火力 。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整 。以我这一盘为例:放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右 。前四十分钟用了热风模式 , 最后二十分钟关热风 。下火一直保持 180 度左右 。热风阶段上火是先 200 度十多分钟 , 再 180 度十多分钟 , 200 度再 10 分钟 , 关掉热风的最后 20 分一直在 180 度 。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整 , 以上仅供参考 。
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