烤猪蹄摆摊要准备什么（怎么制作烤猪蹄才卖得( 二 ) _卤猪蹄

调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包
主食材：鸡架（市场价3-5元/斤）、猪大骨（市场价约10-15/斤）、食材处理干净待用。
熬制老汤的步骤：
熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。
具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1：水2 。
第一锅汤熬制时间为2小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约5cm水位），大火煮开，放入盐50g、姜15g、撇去浮沫，小火慢炖， 2小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用）。
第二锅汤熬制时间为3小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可继续使用）
这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。
卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。

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特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄熬汤的料包3次都可以使用同一个料包，一般可以使用4次，料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。
五、秘制调卤的配方
知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。
下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）
（预备做卤汁8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可）
制作红卤的卤料包配料：
八角10克、桂皮10克、陈皮15克、丁香5克、小茴香15克、花椒10克、香叶10克、草果3个、甘草15克
将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋，袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）