山西十大面食，你吃过几种呢( 二 ) _面粉

6）像折扇子一样把面片折起来。
7）用刀均匀的切成条状。

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8）把面条抖散，撒适量干面粉在篦子上，把面条放上面备用。
9）下入沸水锅中煮3分钟左右即可。
吃汤面的臊子（浇头或调和）可随个人喜好，也可做成干拌面、炒面、焖面等主食。
4、刀削面
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

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做法
1）刀削面和面时的水、面的比例一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团。2）用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
3）刀，使用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削入锅内。刀削面是否好吃，臊子的配方是关键。在刀削面盛行的大同，可以说是，百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。
5、剔尖
剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。

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做法
1）剔尖的面要掌握和面的稀度，在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。
2）和好的面要饧1-2小时最好。
3）把面用铲子放到平底盘上或剔尖托盘上，用铁筷子或剔尖筷剔出又长又细的面条。
4）剔出的面条直接入烧开水中。
5）水再次滚开，剔尖面就熟了。
6、猫耳朵
猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”，还名“碾饦饦” 。其形如猫耳，小巧玲珑，吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作。在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。

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做法
1）小麦面粉一斤，水五两。先将面粉倒进面盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，揉光揉好。
2）放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。
3）两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥；也可先搓成食指粗的条，用右手掐小块，在左手掌或条篦上碾成猫耳朵。
4）下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头即可。
7、揪片
揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。

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做法
1）把面粉放入盆中。
2）倒入适量温水，用筷子搅拌成面絮状。
3）揉成光滑的面团后醒发三十分钟左右。