1、腌大蒜变绿并并不是由于腌蒜头里带有叶绿素，象绿色植物那般经太阳光照射会造成翠绿色，只是由于大蒜在腌渍中造成了无毒性的蒜兰素和蒜台素 ， 蒜兰素和蒜台素混在一起，就使大蒜变成了翠绿色 。
【泡蒜头为什么变绿色 泡蒜头为什么变绿色,能吃吗】2、从物质变化剖析，蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下 ， 转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯 ， 做为蒜头黑色素物质的前体，进一步产生蒜头绿变 。
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