正宗的川味卤菜配方卤菜配方( 三 ) _卤味

卤料配方大全
卤料配方秘方大全如下（举例）：
1、香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
2、香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。
卤菜的做法及配方
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。
各地卤水配方大全
江苏特色卤水
原料
葱油250克，香油200克，清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键
C原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在
C原料
中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的'量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

正宗的川味卤菜配方 卤菜配方( 三 )

正宗的川味卤菜配方卤菜配方( 三 )