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【蛋白质的特性是由氨基酸的理化特性决定的 蛋白质的特性】蛋白质的特性是食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中，蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质 。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分 。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与 。蛋白质约占人体全部质量的百分之18，最重要的还是其与生命现象有关 。蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者 。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质 。
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