包谷糁,特色面点( 三 ) _生活百科

踏辣子 “踏”辣子是陕南方言，“踏”即捣碎，踏辣子就是用锤子将辣子捣碎，捣碎后的辣子也叫踏辣子。
这是一道菜谱上找不出来的下饭菜。在我家的餐桌上，几乎每顿都有这样一道下饭菜，或红艳艳的，或绿茵茵的。
红艳艳的，是用干辣椒“踏”制而成。就是将晒干后的红辣角儿加上盐，放在辣子窝里捣成细末，然后再将大蒜瓣儿放在里面捣碎，使辣椒和蒜泥融为一体，再加水和成糊状即可食用。
事实上，最好吃的是绿茵茵的那种。其实就是用鲜活的青辣椒“踏”制而成。它的制作方式稍显复杂一些。在乡下，一般是将刚从树上采摘下来的青辣椒用铁丝穿成串，放在锅洞的红火灰里烧熟，然后放在辣子窝里“踏” 。否则不易捣碎，更重要的是吃起来不够香，且有一股青草味儿。此后的做法跟前面一样。如今烧柴火的少了，无红火灰可烧，有人便想出了另外的办法，即先将青辣椒放在锅子里暴炒一会儿后，再进行“踏”制，虽没有红火灰里烧出来的地道，感觉上却也差不了多少。
玉米粥玉米粥，在陕南安康，人们都习惯性地叫做“糊冻儿”，“冻儿”两字必连起来读，这样听起来才显得有些亲切的味道。
10年前，我写过一篇《想起玉米粥》的散文，抒发了我对玉米粥的特殊情感，在《陕西日报》发表，有读者看后大不以为然，说我那是“作”出来的文章。我怎么解释，人家都不大相信。人家不理解我，但我能理解人家。我们机关食堂，偶尔也会煮一顿玉米粥，有的人肚子撑疼了还想吃，但也有那么几个尝都不愿尝一口。这很正常。
我的青少年时期，正是缺吃少穿的年代，玉米粥是经常吃到的主食，不过那时的玉米粥总是煮得稀溜溜，端着碗喝的那种，或者就掺了很多的薅子野菜，如果能吃上一顿干一点、不掺菜的玉米粥，那几乎就跟过年一般。而且那时候的玉米粥，包谷糁也比较粗糙，连皮也舍不得去掉，远没有现在加工精良。即使那样，我们照样吃得香甜无比。
如今日子好过了，同样是玉米粥，却比那时讲究得多。首先在对包谷糁的选择上，就要选那亮晶晶、粗细一致的，这样口感才好;煮的时候要求大火煮，小火焖，焖得时间越长越香;此外，还往往添加少许大米、绿豆之类“佐料” 。对于我来说，无论什么样的糊涂儿，即使不要一口菜，我也能吃得饱饱的。
桨粑馍我已经很多年没吃过那种原汁原味儿的桨粑馍了。但在我的脑海里却经常映现出小时候在老家扳包谷的情景，用手磨推(磨)桨粑的情景，摘桐子树叶包桨粑馍的情景，用双手捧着桨粑馍狼吞虎咽的情景......
那时候由于青黄不接，往往包谷还没有完全成熟，夏粮已经吃得所剩无几了，于是就把那只有七八成熟的包谷扳回家来，撕掉绿绿的包谷壳儿，捋下包谷粒儿，然后用小手磨磨成桨粑。几乎家家都有小手磨，那是跟洗脸盆大小差不多的两扇，下扇是固定在有四只腿的木架子中间，磨心子有轴，上扇就套在轴上，中间还有对穿的眼儿，是进原料的地方，且边缘有坚木制成的“掌”，固定在边缘的一个豁口上，末端又有圆圆的眼儿。另外还有一个“T”字型的磨拐子，与磨连接的地方是个垂直的钩，顶端是一个小圆柱，刚好套在“掌”的圆眼儿里;“T”字一端就是推磨人使力的地方，即双手抓住“T”字那一横的两边，用力往前一推，随着惯性，上扇就转了180度到了左边;再用力一拉，又是180度到了右边，如此反复，一圈又一圈儿，从磨眼灌下去的包谷籽儿就变成稠稠的糊状从磨缝里源源不断地溢了出来，桨粑就这样生成了。