如何拼盘才好看 「冷菜」
![冷菜围边点缀图片简单,热菜装盘围边点缀图片](http://img.gansulong.com/230102/02125J5A-0.jpg)
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凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称 。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象 。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等 。
制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤 。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤 。现分别详述如下:
1?双拼 。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里 。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明 。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周 。
2?三拼 。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘 。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高 。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等 。
3?四拼 。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已 。四拼一般选用直径33厘米的圆盘 。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜 。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来 。
4?五拼 。也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜 。五拼一般选用38厘米圆盘 。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰 。
5?什景拼盘 。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内 。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘 。什景拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调 。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五彩缤纷的图案,给食者以心旷神怡的感觉 。
6?花色冷拼 。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案 。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故一般只用于高档席桌 。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强 。
要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功 。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法 。凉菜并不等于是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴 。只有做好了这些凉菜菜肴,才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法 。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟以后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高 。只有掌握好各种刀工技法,才能够切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力,才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来 。
这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面 。