垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础 。
围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上 。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐 。
盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观 。
另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等 。
求几个简单易学的冷拼方法（如荷叶等）
文章插图
各种的凉菜拼盘制作
凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称 。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象 。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等 。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤 。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤 。现分别详述如下：
1双拼 。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里 。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明 。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周 。
2三拼 。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘 。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高 。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等 。
3四拼 。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已 。四拼一般选用直径33厘米的圆盘 。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜 。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来 。
4五拼 。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜 。五拼一般选用38厘米圆盘 。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰 。
5什景拼盘 。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内 。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘 。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调 。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉 。
6花色冷拼 。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案 。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌 。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强 。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功 。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法 。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴 。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法 。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高 。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来 。