![广式腊肉做法 广式腊肉做法视频](http://img.gansulong.com/231227/1PT51540-0.jpg)
1、主料:猪肋条肉(五花肉)(5000克);调料:白砂糖(200克) 、盐(125克) 、酱油(150克)、 白酒(100克) 、八角(10克) 、桂皮(10克) 、花椒(10克) 。
2、选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状 。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑 。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂 。
3、腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤 。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料 。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内 , 再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部 。腌制时必须分清等级和规格 , 确保质量 。腌制8至10小时即可扣绳 。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 。
【广式腊肉做法 广式腊肉做法视频】
4、烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹 。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房 。竹竿要排列整齐 , 每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下 。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键 。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺 , 则滴油过多,影响成品率 。如温度过低,则容易发生酸味 , 而且色泽发暗 , 影响质量 。烘焙时应分清级别,以防混淆 。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙 。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房 。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房 。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时 , 应剔出另外处理 。
5、贮存保管:腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀 。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年 。腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干 , 待冷却后再行装箱 。否则在运输途中容易变质 。
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