1、剖割:剖割分别有三种形式背剖、腹剖和腹边 。主要是依据你选择的鱼类的大小来进行选择哪种方法 。记得要除去鱼内的内脏及牙墩,把脊骨的血污及多余部分除去 。
2、洗涤:在洗涤的时候,特别要注意必需在血液凝固前,进行清洗血污、粘液 。清洗过后让鱼的水分流干,在放入先以准备好的卤液中,浸泡3~5个小时 。
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3、盐腌:根据不同重量的鱼来选择盐的分量,一般每100千克鱼用盐18~24千克 。另外 , 也要根据季节不同分量也不一样 , 冬、春季偏少,夏、秋季节要多一些 。腌制的时候,将盐均匀的敷在鱼身上 , 这样做有利于味道都是一样的 。
4、晒干:鱼出卤时 , 用卤水洗干净鱼身上的污渍,然后放在鱼架上,记住鱼鳞要向上,晒上1~2小时后,在把鱼肉向上晒 。暴晒过后进行微凉晒3~4小时,经过2~3天鱼挤不出水分,鱼就干燥了 。
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