1、制作材料:
瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克 。
2、制作方法:
(1)切?。航萑庀人乘壳谐扇馄? ,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁 。
(2)漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡 , 定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水 , 再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。
(3)腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀 , 腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。
(4)皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高 , 以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好 , 然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结 , 分成小段 。
(5)晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深 。
【正宗的腊肠的做法和配方大全 正宗的腊肠的做法和配方】(6)保藏:保持清洁不沾染灰尘 , 用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片 , 味道鲜美 。
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