开水白菜是哪个菜系的菜1开水白菜是四川菜系的菜 。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品 。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡、鸭、排骨熬煮,并用鸡肉蓉、猪肉蓉、澄澈的高汤调味 。
开水白菜是哪个菜系的菜开水,其实是至清的鸡汤 。汤用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等多种食材制成,最后做成的鸡汤呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾 。
而白菜则是选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟 。
这道菜由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫 。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底,菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快 。
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开水白菜是哪个菜系的菜2 开水白菜是川菜 。开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品 。2018年9月10日,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜 。“开水白菜”并非开水煮白菜,而是因汤清澈如水而得名,能做好此菜的人,只有少数高档饭店的大厨才可以 。
开水白菜的历史典故
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的 。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈 。
后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传 。1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作,他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴 。
开水白菜的特点
开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,食之柔嫩化渣,鲜香异常,不油不腻 。开水白菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤,一钵汤要用整鸡、整鸭、排骨、火腿等诸多原料小火精心熬制,再用鸡肉、猪肉茸反复“扫荡”去油,费料费时考手艺 。清澈的鲜汤,融入了众多原料的鲜香美味,味浓厚而不油腻,清鲜而不淡薄 。白菜多用卷心的白菜心,选料、制作之精,堪称川菜一绝 。
开水白菜属于哪里的菜?3开水白菜是川菜 。而且是川菜中的经典菜品,是一个古老的菜品,对厨师的功底要求很高 。
开水煮白菜是什么菜4开水白菜是一道四川名菜,开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油 。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻 。
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升 。
步骤
1.先熬好清水高汤 。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时 。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用 。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽 。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用 。
4.把汤分成两锅 。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟 。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成 。
食材
白菜心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐 。
步骤
1.菜心洗净 。
2.枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤 。
3.开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分 。开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分 。
4.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟 。
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