麻辣烫配方麻辣烫的配方 _舌尖美味

麻辣烫的配方1

文章插图

1、高汤的制作（100斤水为例）：猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）
2、中草药料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。
3、炒酱：锅中放入油250克，放入豆瓣酱250克，火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。
注：在熬高汤同时，放入中草药料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，既成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。
价值千金的麻辣烫配方，开店30年老板免费公开，太有价值了2今天小编给大家分享两种麻辣烫手写配方和工艺，开店20年退休老板免费分享出来的，需要的拿走，开店家用都可以。
一、四川麻辣烫配方
制作工艺
1、准备好需要的材料，将大葱拍破切段，洋葱切成小块，生姜拍破切碎，装入碗中备用。冰糖拍碎，豆腐乳打成汁，将满天星干辣椒用开水泡一小时捞出控干水分，再用绞肉机绞成糍粑辣椒。配方的香料用开水泡制二十分钟控干水分备用。牛油切成小块更容易炼化。
2、炼油，用一口60公分大不锈钢桶把菜油倒入烧制260度(炼油时里面放专用温度计，注意安全，小心烫伤，炼油时候跟前不能离人，炼油时候准备好大勺子和一个钢盆，以防突发情况可以把多的油打出来)，菜油温度到260度后关火不要取出温度计让油自然凉到油温150度，然后放入牛油，待牛油化完后下入大葱，洋葱。再次点火(中火便可)将大葱洋葱炸至黄色脱干水份后捞出。
3、熬料，将准备好的生姜碎慢慢放入油里，不要一次性倒完，不然油容易溢出来，继续中火把生姜炸香，慢慢下入糍粑辣椒搅匀，糍粑辣椒也是缓缓倒入，再下入豆瓣酱搅匀熬沸，然后调小火慢慢熬制一个小时左右。下入豆瓣酱后需要一直搅拌，否则容易粘锅，然后放入泡制好的香料继续熬制二十分钟放入花椒，千里香，冰糖，豆豉熬十分钟，最后放入豆腐乳汁搅匀倒入白酒关火即可。熬制好后用盖子密封好放三天再用。
4、汤料调制，根据人的多少需要的底料是不一样的，一般情况3-4人吃的话，一次用料250克到500克，吃得辣的可以适量添加，再加入8斤高汤即可，高汤可以事先熬好备用，用鸡架骨和猪大骨熬三个小时即可。
二、秘制麻辣烫配方
制作工艺
1、准备材料，牛油，猪油，色拉油，鸡油，大料香料配比，配料，还有需要你们喜欢吃的配菜
2、底料的制作
炒锅置旺火上，下油烧到8成热后，下入姜蒜末炒香，依次下入大料炒制金黄色，倒入辣椒酱，豆瓣酱，小火慢慢炒干水分，加入盐，醪糟，白酒翻炒均匀，关火，放置一晚上味道更好。
3、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将菜穿成约三四十克一串。
4、烫制。锅置旺火上，保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有3麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

麻辣烫配方 麻辣烫的配方

麻辣烫配方麻辣烫的配方