怎么做冰激淋用牛奶怎么做冰淇淋( 二 ) _舌尖美味

吴佳：大家都有过在家冻棒冰的经验，甜水棒冰拿出来很快就化了，为什么工业生产的冰棍、雪糕融化速度会慢一些呢？一个重要的原因是这些冷饮里添加了乳化剂和增稠剂，这些增稠剂就像网兜一样兜住本来自由流动的水分子，让雪糕中的水即使化掉也不容易流出。
增稠剂在雪糕等冷饮中的应用非常广泛，它能改善雪糕冰晶形成的状态，使雪糕形成能轻松咬断、不易融化的状态。根据我国食品添加剂使用标准要求，雪糕里可以添加的常见增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶等。增稠剂在雪糕等冷饮中的限量是“按生产需要适量使用”，也就是根据各自的工艺情况适量使用，如果放多了不仅影响口感，还会过于黏腻。因此，不用担心增稠剂使用过量。
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一提到“胶”，有人闻之色变，有人甚至把胶鞋底与食品胶联系在一起。其实很多食品胶是“天然提取物”，如卡拉胶和琼脂是海藻的提取物；阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶是从相应植物的种子中提取而来的。这些食品胶属于可溶性膳食纤维的一种，对平时蔬菜、水果、粗粮摄入得少的人来说，还有补充膳食纤维的作用。既然是膳食纤维的一种，这些食品胶安全性是很好的。
采访人员：雪糕等冷饮里有哪些常见的食品添加剂？消费者如何辨认？有必要担心这些食品添加剂对人体产生危害吗？
吴佳：首先要明确一个前提，食品添加剂都是经过严格的评估，确定为安全可靠的才会被批准使用。无论加了什么添加剂，只要生产者严格遵循国家标准，那么产品就是安全的，无需过度担心。只有那些不合规的雪糕，才是对人体健康有害的。
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那如何辨认雪糕等冷饮里常见的食品添加剂？
一般来说，带有“胶”字眼的，大多数是增稠剂，比如卡拉胶、黄原胶。
带有“酯”字眼的，大多数是乳化剂，比如磷脂、单硬脂酸甘油酯等，它们使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。
带有“糖”“蜜”“甜”字眼的，基本都是甜味剂，比如甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜等。
带有颜色字眼的，往往是色素，它们是雪糕色彩的主要来源，比如苋菜红、亮蓝、日落黄、胭脂红。
带有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐剂。
其中，要警惕甜味剂和色素出现违规添加，不建议小朋友吃含有人工色素的冷饮。一定要购买正规产品，其次注意看产品配料表和营养成分表，买货真价实的产品。
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警惕“反式脂肪酸”
采访人员：低糖、低脂雪糕值得吃吗？
吴佳：要知道，在食品包装上标注“低糖、低脂、含有蛋白质”等字样，可不是企业随随便便就能标的，而是有着严格的标准规定。糖、脂肪和蛋白质的营养声称都有明确的标准，例如每100克或100毫升食品中糖含量≤5克，则该食品可以声称“低糖”；每100克食品中脂肪含量≤3克或100毫升食品中脂肪含量≤1.5克，则该食品可以声称“低脂” 。
有了营养声称，我们就能更方便地选择食物。中国居民膳食指南推荐每天精制糖摄入量不要超过50克，最好不超过25克。所以在挑选雪糕时，要注意它的糖含量。
其实，相比“低糖、低脂”，其实，更希望大家关注“反式脂肪酸”，避免选择配料表上有“氢化植物油”“植物奶油”“植物黄油”“代可可脂”的雪糕，这些成分在制作过程中可能产生反式脂肪酸。研究表明，过多摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，还可能增加过敏、哮喘等的发生风险。
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中国居民膳食指南推荐反式脂肪酸每日摄入量不超过2克。除了冷饮，反式脂肪酸还常见于人造奶油、人造黄油、奶油蛋糕等西式糕点，烘烤和油炸食品，如饼干、薄脆饼、油酥饼、炸薯条、炸鸡块等，这些食品要尽量少吃或不吃。
采访人员：选择低糖、低脂雪糕是否意味着不用担心长胖了？
吴佳：雪糕只是日常饮食中很小的一部分，一般不会对整个膳食质量有大的改变。低糖、低脂雪糕只是为一些在意糖和脂肪摄入量的人提供了更多选择，比如糖尿病患者不能摄入大量精制糖，就可以适当选择一些低糖产品；对在减肥期的人来说，还是要注意每天所摄入的食物总量，不能因为选择了低糖、低脂雪糕而忽视了其他食物的摄入量。
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节制慢用为正道
采访人员：一般来说，普通人每天能吃多少雪糕等冷饮？哪些人群不宜食用雪糕等冷饮？

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