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今天，我们来介绍一种营养丰富，却很容易被大家忽视的蔬菜——卷心菜。

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卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其维生素C的含量比大白菜还要高。而维生素C有抗氧化、促进胶原蛋白合成等多种功效。
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卷心菜还富含叶酸，叶酸有保护心血管健康、防痴呆等多种作用，孕妇、贫血患者可当多吃些卷心菜。

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此外，十字花科蔬菜里的一些提纯物，比如小分子芳香化合物，进入人体后可以减轻辐射所致的伤害。

另外，卷心菜还具有一定的防癌作用。起到防癌作用的成分，叫做异硫氰酸盐。卷心菜中所含有的葡萄糖异硫氰酸盐经人体代谢以后，可变成异硫氰酸盐。

而异硫氰酸盐在整个代谢过程中，产生了吲哚和硫代配糖体。在体外实验中发现，吲哚和硫代配糖体对一些癌症细胞有一定的抑制效果。

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不仅如此，卷心菜中还含有某种溃疡愈合因子，能在一定程度上加速创面愈合，是胃溃疡患者的良好食品。

此外，卷心菜水分含量高，可达90%，热量也低，是减肥者和糖尿病患者的理想蔬菜。

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不过，这里指的是纯的卷心菜而不是卷心菜沙拉，多数卷心菜沙拉中的热量比单纯的卷心菜高5倍，因为沙拉含有富于油脂的调料。因此，控制饮食减肥的人最好选用低热量的调料。

需要提醒的是，卷心菜抗氧化能力很丰富，但是其中有种阻碍甲状腺素合成和代谢的一种物质，生吃的话，可以阻止甲状腺对碘吸收以后合成甲状腺素，就会形成甲状腺肿，也就是大脖子病。

而加热可以把卷心菜中的抗甲状腺素的物质破坏掉，所以卷心菜最好熟吃。

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当然，对一般人群来说，卷心菜也可以偶尔适量凉拌着吃，卷心菜的致甲状腺肿作用可以用通过适量补充碘来消除，如搭配碘盐、海鱼、海藻和海产品来补充碘。

有的朋友在做卷心菜这类菜时，用手掰一掰就直接下锅炒，不用刀切，这种做法其实比刀切更好。因为切的菜创面更大，切得越细，暴露在空气里的面积就越大，营养损失也就越多。

北京协和医院临床营养科
于康教授

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于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事

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