重庆酸辣粉的做法最正宗的做法视频重庆酸辣粉的做法重庆酸辣粉前三名 _酸辣

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一、原材料准备
1、酸辣粉条：
一般选用重庆产的红薯粉，分干粉和湿粉（外观很类似，但是湿粉水分较重），湿粉一般价格在3元/斤左右，两者价差较大，大家要注意，（安徽产的慎用，主要是劲道不足，很粉），第二张图片是重庆本地纯手工酸辣粉，和干粉湿粉又不一样，口感极佳，第三张图片是手工酸辣粉用的原材料，重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉，但是必须要买重庆当地产的红营淀粉（酸辣粉专用），其他的红茗淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。
2、酸辣粉底汤原材料：
冷冻鸡骨架1斤，筒子大骨1斤，批发市场一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解冻后清洗，清洗时把鸡架里的内脏全部去掉，清洗好后捞出准备过水，鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。
3、底汤香料包配方：
八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，丁香2粒，10斤底汤用的香料包配比。
4、辣椒油大料比例（核心）：
1个罗汉果（其中一个果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香叶2克，小茴香3克，花椒3克，丁香两粒。
5、其他配料：
花生，大葱（必须黄葱非山东大葱），小葱（香葱），老姜，食盐，五花肉，鸡骨架，花椒粉，酸豆角，

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二、底汤熬制
1、鸡架、筒子骨过水方法：
烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了，以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。（过水的目的是去腥去血污）。
2、煲制底汤:
锅内加入清水10斤,大火烧开(这时用筷子量一下水位，在筷子上做--个记号,待会要用)，再相应加入姜片(或拍破)30克，小葱打结20克,白胡椒粉2克,料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤(混合)左右，大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出(放入冰箱还可以再使用一次)，再加入底料香料包(参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方) , 煲至20至30分钟后即可,香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。
3、辣椒油的制作：
辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4：1，辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】，如果想辣椒油提香，可以采用贵州红圆椒。

制作辣椒油过程：把食用油1斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握，一点点的加），油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。
备注：
1.炸大料油温不能太高，以免炸胡。
2.草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。
3.炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉伤，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度）

三、红薯粉的煮制
干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可以让做出来的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。）
粉的保存：
泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了），它粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。

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