桃脯的制作方法 制作桃干最简单的方法( 二 )


3、去皮 将桃碗凹面朝下,反扣在输送带上进行淋碱去皮,氢氧化钠溶液浓度为13~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒(浓度与时间可根据原料成熟度而定) 。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮,再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液 。也可在稀盐酸液(pH2~5)中进行中和后冲洗干净 。
4、浸硫 将桃碗浸入含0.2~0.3%的亚硫酸氢钠中浸泡 。浸泡时间约用30~100分钟 。
5、第一次煮制 配成浓度为35~40%的糖液,并加入0.2%的柠檬酸,将桃碗倒入锅内煮沸,注意火力不可太强,以免将桃碗煮烂 。第一次煮制约10分钟即可 。
6、浸渍 煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12~24小时 。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖饱满为度 。
7、第二次煮制 先将糖液浓度调至50%,然后将桃碗倒入煮制4~5分钟即可捞出,沥净余糖液进行晾晒 。
8、晾晒 将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干) 。晒至果实重量减少1/3时即可,收回煮制 。
9、第三次煮制 将糖液浓度调到65%,然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15~20分钟,即可捞出 。
10、整型 将捞出的桃坯,沥净多余糖液,摊放在烘盘上冷却,待冷却后,用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形,规格不齐的剔出另作处理,然后再入烘房烘干 。
11、烘制 烘房温度控制在55~60℃,烘制36~48小时,中间需加以翻动,烘至桃碗不粘手即为成品 。
12、包装 桃脯可用玻璃纸逐个包装;也可装入塑料薄膜食品袋,然后装入纸箱内 。注意防潮 。
工艺做法四
材料:桃子10kg,白砂糖1.75kg 。
1、选料 制作桃脯要选用刚由青转白或转黄,肉质坚硬的白肉桃或黄肉桃作为原料 。
2、去皮 将鲜桃置于竹篮中,放入含有2%-3%的氢氧化钠沸液中搅动1分钟,使桃皮自然脱落 。
3、硫化 将去皮的桃子用清水洗净,倒入含有0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡4-8小时,使桃肉转为洁白色 。
4、剖开去核 将经过处理的桃子洗干净后,用小刀沿桃子的缝合线对剖开,切成两半,并挖去果核 。
5、糖制 将浓度为35%-45%的糖液煮沸,将去核的桃子入锅烫煮10分钟 。然后将桃子鸡糖液一起倒入大缸,浸渍12-24小时 。将浓度为50%的糖液煮沸,将经过第一次糖煮的桃子倒入,烫煮4-5min,取出桃子,凹面向上,铺于竹屉上冷却,晾晒,直至桃子的总量缩减1/3为止 。将浓度为65%的糖液煮沸,将已半干的桃子倒入,烫煮15-20分钟 。
6、冷却整型 将经过第三次糖煮的桃子取出,沥净糖液,放在竹屉上冷却 。然后,用受将桃子捏成整齐的扁平圆形 。
7、干燥【桃脯的制作方法 制作桃干最简单的方法】 将经过整型的桃子放在竹屉上晾晒,也可在60-70℃的烘房内烘烤18-24小时,直至桃脯不粘手,果肉稍具弹性时,即为桃脯 。