鬼子,鬼子姜的好处 _质量

鬼子姜的吃法与营养

文章插图
（1）原料预处理：原料先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的鬼子姜块茎，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。
（2）晾晒：将漂洗干净的原料堆于竹架或干净的水泥板上，摊匀摊薄，让日光直晒。上、下各翻动1次，直到手捏柔软。一般晒2天～3天。
（3）腌制：按每100kg鲜鬼子姜加盐8kg ，分层腌制， 20cm～30cm为1层，每层撒盐，层层压实，约留总盐量的20%撒顶层，而后用石块压紧，腌7天～10天。
（4）去卤水：初腌后待鬼子姜变软，产生香气时即可捞出，除去卤水。
（5）复腌：再按初腌方法腌制，但要求缸口密封，以免漏气，腌30天即为半成品。
（6）切片、漂洗复腌后的鬼子姜横切成片状，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h～8h ，再捞出沥干水分。
（7）调味：在100kg水中加入5kg甘草，煮沸40min后，加入一级酱油30%、粗盐8%、味精0.8%、山梨酸钾0.05% ，趁热倒入已装有鬼子姜的瓶中。
（8）杀菌：在85℃水浴中杀菌40min ，即为成品。
2、鬼子姜蜜饯的加工
（1）原料预选：挑选块径较大的鬼子姜，清洗去杂。
（2）碱液脱皮：将质量分数为5%的氢氧化钠煮沸后，迅速投入鬼子姜，继续煮沸1min～2min ，捞出摩擦脱皮后于清水中浸洗。
（3）切条整修：根据产品要求和块茎形状，首先切除头尾及创伤口的褐变部分后切成长条状，迅速投到质量分数为0.3%亚硫酸钠溶液中浸泡。
（4）护色与固化：在亚硫酸氢钠中上色2h～3h后，捞起后投到质量分数为0.3%氢氧化钙中固化4h ，再在沸水中烫漂10min 。
（5）煮糖和浸糖：将鬼子姜片在不锈钢锅中煮糖、浸糖3次。3次煮糖的糖质量分数分别为35%、45%和60% ，每次煮制20min 。浸糖时间依次为12h、10h、8h 。最后一次煮制时加入0.5%的柠檬酸和5%的蜂蜜。
（6）烘烤：采用逐渐提高温度法进行烘烤，具体的是于45℃、55℃、60℃中进行烘烤，每次8h 。烘烤结束时，将鬼子姜片在葡萄糖粉中滚动，以附着糖粉，以提高产品口感。
（7）包装：用真空包装机将鬼子姜蜜饯装入透明复合袋中，即为成品。
3、鬼子姜果酱的加工
（1）原料预处理：用分级筛选后粒质较小、形状不规则的鬼子姜作为原料，洗去泥土、去除杂质。
（2）碱液脱皮：按鬼子姜蜜饯脱皮工艺进行。
（3）清洗整形：脱皮鬼子姜经清水漂洗去除碱液后，切除头尾褐变部分。
（4）蒸煮：在蒸笼中蒸煮2h或在1MPa的高压条件下蒸煮40min 。
（5）打浆：用不锈钢打浆机打浆后，在胶体磨中进一步微粒化
鬼子姜可食率100% ，每100克块茎中含水分79.8克，粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，粗纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素b10.13毫克，维生素b20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素c 6毫克，并含丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质。性味甘、平、无毒。