在广东，干炒牛河是粤菜大厨的出师菜，师傅手艺过不过关，炒一份干炒牛河就知分晓 。
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一碟合格的牛河，有这么几个关键词：
河粉必须爽滑而干身，上色均匀，看着润，吃着却不油腻 。
若是吃完之后，碟子底下还汪着一层油，那么，不及格！
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里头的芽菜要脆，韭黄要香，牛肉要嫩而入味，但也不能失了嚼头 。
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不过，这些都还是最基本的 。对于干炒牛河来说，最重要也是最难一点，还是镬气！
这个味道该怎么形容呢？
有点玄妙，它无形无色，却能钻进食材的每一丝缝隙里 。
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这股气不止作用于嗅觉，它征程的终点，是味蕾 。
你夹一筷子牛河，入口有一股焦香，但没有焦糊的苦涩 。
有点甜，是酱油高温加热产生的风味物质 。
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这一股镬气，要靠猛火热油，勾火颠锅，方能成就 。
所以这也是为什么，广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档 。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气 。
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为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河 。
根据大厨们的建议，和我自己的反复尝试，总结出一些小技巧，不敢说100%还原大厨的出品，但也能达到及格线了 。
所以今天，就来把我的学习心得分享给你们 。
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老话说，工欲善其事，必先利其器 。
炒菜要有镬气，首先，你需要一口铁锅 。
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想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的 。
不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它 。
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炒出镬气的第二个秘诀，是手速 。
你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多 。
因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀 。
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不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双长筷子 。
它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段的 。
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工具材料齐备，咱们这就开火吧！
技术要点都在步骤里写清楚了，大家记得仔细看 。
- 干炒牛河 -
[ 食材 ]
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河粉350g 牛里脊150g 豆芽70g 韭黄50g 葱段30g
牛肉调料： 白砂糖1/2小勺 蚝油1小勺
生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小苏打1/4小勺
广东米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺
蛋清半个 淀粉1小勺 食用油1大勺
炒粉调料：生抽1大勺 盐1/2小勺 老抽1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.牛里脊逆着纹路切成片
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