5.琼脂
琼脂是一种多糖类物质，主要是多聚半乳糖苷 。琼脂是一种半透明的白色至淡黄色的膜带或碎片、颗粒和粉末：无臭或微特殊；粘稠的味道；表面干瘪，略带光泽，质地轻盈，柔软坚韧，不易起皱，完全干燥后产品易碎；不溶于冷水，但能在冷水中多吸收20倍的水分而膨胀软化 。它溶于沸水 。冷却后，0.1%含量可变成粘稠液体，0.5%可形成固体凝胶，1%含量可在32～42℃固化 。凝胶有弹性 。在琼脂凝胶开始时，凝胶强度随时间增加，但在完全凝固后，凝胶强度也因脱水收缩而降低 。琼脂凝胶牢固，可以使产品具有一定的形状，但其结构粗而细，易碎，表面易收缩起皱 。琼脂虽然耐热性强，但受热时间过长或在强酸条件下，其胶凝能力会消失 。
6.角叉菜胶
角叉菜胶是由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖硫酸盐的钙盐、钾盐、钠盐和铵盐 。卡拉胶为白色或浅棕色颗粒或粉末，无臭或微臭，无味或略似海藻 。溶于80℃的水，如乙醇、甘油和饱和蔗糖水，易溶于水 。卡拉胶用30倍水煮沸10分钟，冷却形成胶体，与蛋白质反应乳化，乳液稳定 。干卡拉胶性能稳定，长期储存不降解，在中性和碱性溶液中稳定，其最适pH为9.0 。在这种情况下，即使加热也不会发生水解 。凝固强度低于琼脂，但透明度较好 。
角叉菜胶用作增稠剂、乳化剂、外加剂、胶凝剂和稳定剂 。根据《食品添加剂使用卫生标准》，卡拉胶可根据生产需要用于各种食品中 。它可以与各种口香糖混合 。例如，添加黄原胶可以使卡拉胶凝胶更柔软、更厚、更有弹性 。它可以与魔芋胶相互作用形成弹性热可逆凝胶 。在肉制品加工中，添加卡拉胶可使制品具有脂肪味，可用于生产高档低脂肉制品 。
7.黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖，由纤维素主链和三糖侧链组成 。黄原胶可用作增稠剂、乳化剂、调理剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶 。《食品添加剂使用卫生标准》规定肉制品中的最大用量为2.0g/kg 。在肉制品中起稳定作用，结合水分，抑制脱水收缩 。
使用黄原胶时要注意，配制黄原胶溶液时，如果分散不充分，会发生结块 。除了搅拌好外，还可以与其他配料预先混合，然后边搅拌边加入水中 。如果分散仍然困难，可以添加与水混溶的溶剂，例如少量乙醇 。黄原胶是一种阴离子多糖，可与其他阴离子或非离子物质一起使用，但不能与阳离子物质一起使用 。其溶液与大多数盐类具有极好的相容性和稳定性 。添加电解质，如氯化钠和氯化钾 。可以增加其粘度使其稳定 。
七 。抗氧化剂
抗氧剂有油溶性抗氧剂和水溶性抗氧剂两种，国外使用的约有30多种 。
1.油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能均匀地溶解和分布在油中，对含油的肉制品有很好的抗氧化作用 。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和维生素 e 。
(1)丁基羟基苯甲醚
，又称丁辉，简称BHA 。它是一种白色或微黄色的蜡状结晶粉末，具有独特的酚类和辛辣味 。除了抗氧化活性，BHA还具有很强的抗菌活性 。长时间暴露在直射光下会使颜色变暗 。
(2)二丁基羟基甲苯，又称2,6-二叔丁基-对甲酚、3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯，简称BHT 。白色结晶或结晶粉末，无味无臭，不溶于水和甘油，溶于各种有机溶剂和油类，对热相当稳定，与金属离子反应不显色，遇水蒸气可升华挥发 。BHT抗氧化作用强，耐热性好，在普通烹调温度下作用不大 。通常与丁基羟基茴香醚(BHA)、柠檬酸或其他有机酸作为增效剂使用 。BHT最大用量0.@ >2g/kg.使用时，BHT可与盐等辅料混合均匀，与生肉混合；BHT也可预先溶于油中，然后按比例加入肉中或喷于肠壁，或与含BHT的BHT油一起制成油炸肉制品 。

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