食品防腐剂有哪些国家允许添加的食品防腐剂( 二 ) _鱼胶

四、防腐剂
防腐剂是杀灭、抑制或阻止微生物生长的食品添加剂。作为肉制品中使用的防腐剂，必须满足以下条件：对人体健康无害：不破坏肉制品的营养成分；在肉制品加工过程中可被破坏形成无害的分解产物；不破坏肉制品的色泽、香味。目前，《食品添加剂卫生标准》中允许用于肉制品的防腐剂包括山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素。
防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂，常与其他保鲜技术结合使用。
1.化学防腐剂
化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。用于肉类保鲜的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多实验表明，这些酸单独或联合使用，对延长肉类的保质期有一定的作用。其中以醋酸、山梨酸及其盐、乳酸钠和磷酸盐应用最为广泛。
（1)乙酸：1.5%的乙酸有明显的抑菌作用。在3%的范围内，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了引起的霉变。by 肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良影响，这是由酸本身造成的，例如用3%醋酸和3%抗坏血酸处理时，肉的颜色可以很好的保持。
（2)乳酸钠：乳酸钠的使用还是非常有限的。美国农业部（USDA）规定最大用量为4% 。乳酸钠的防腐机制有两种：添加乳酸钠可以降低产品的水分活度；乳酸离子可以抑制乳酸菌，从而阻止微生物的生长，目前乳酸钠主要用于禽肉的保鲜。
（3)山梨酸钾：山梨酸钾广泛应用于肉制品中。它可以与微生物酶系统中的含硫基团结合，破坏许多重要的酶系统，达到抑制微生物增殖和防止腐蚀的目的。山梨酸盐可单独使用，也可与磷酸盐和醋酸结合使用，用于鲜肉保鲜。
(4)磷酸盐：磷酸盐作为品质改良剂，起到保鲜、保鲜的作用。磷酸盐能显着提高肉制品的保水性和附着力。防腐剂的抑菌作用。
2.天然防腐剂
一方面保证了天然防腐剂的安全性，另一方面更符合消费者的需求。目前国内外该领域的研究十分活跃，天然防腐剂是未来防腐剂的发展趋势。
（1)茶多酚：主要成分是儿茶素及其衍生物，具有抑制氧化变质的特性。茶多酚可以三种方式保鲜肉类。抗脂质氧化、抗菌除臭物质。
（2)香料提取物：很多香料，如大蒜中的大蒜素和蒜氨酸、肉豆蔻中的肉豆蔻挥发油、肉桂中的挥发油、丁香中的丁香油等，都有很好的杀菌抑菌作用。
(3)细菌素：乳酸链球菌素等细菌素的应用是一种肉类保鲜新技术。乳酸链球菌素是由乳酸链球菌素合成的多肽抗生素，是一种窄谱抗菌剂。它只能杀灭革兰氏阳性菌，具有对酵母菌、霉菌、革兰氏阴性菌无影响，Nisin能有效阻止肉毒杆菌的孢子萌发，其重要的保鲜价值是针对食物中的细菌。
动词（动词的缩写）保水剂
磷酸盐已广泛用于肉制品中以改善肉的保水性。根据国家规定，可用于肉制品的磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。增加肉的保水性，提高成品的嫩度和凝聚力，提高产量。
(1)焦磷酸钠：焦磷酸钠(1%水溶液pH值为10)为无色或白色结晶，易溶于水，在水中溶解度为11%，随水温升高高而增加。可与金属离子协同作用，使肌肉蛋白质的网络结构被破坏，结构中含有的可与水结合的极性基因被释放出来，从而提高保水能力。同时，焦磷酸盐和三聚磷酸盐能解离肌动蛋白，最大用量小于1g/kg 。
(2)三聚磷酸钠：三聚磷酸钠的pH值(1%水溶液为9.5)为白色颗粒或粉末，易溶于水，易潮解。用于灌肠剂可使成品形状完整、色泽美观、肉质细嫩、片状好。三聚磷酸钠不被肠道吸收，目前未发现不良副作用，应控制最大用量2克/公斤以内。

食品防腐剂有哪些 国家允许添加的食品防腐剂( 二 )

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