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挑选嫩牛肉
想要炒出鲜嫩的牛肉,挑选好食材是非常重要的 。买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等 。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切,而且切得越薄越好,这样炒出来的牛肉才更嫩 。
裹淀粉
取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),与水以1:2的比例调成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓匀,然后静置30分钟,使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后,就可以下锅爆炒了 。爆炒过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,从而锁住牛肉中的水分,这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口 。
裹蛋清
把牛肉片切好后,加入适量鸡蛋清搅匀,静置30分钟再炒 。炒的过程中,蛋清混合液产生热变性凝固,从而减少牛肉中水分和营养物质的流失,使肉质爽滑鲜嫩 。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的,效果更好 。
加啤酒
【牛肉怎么炒才嫩 如何炒出嫩滑好吃的牛肉】 取适量的啤酒淋在牛肉上,腌30分钟后再炒也是不错的选择 。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解,进而增加牛肉的鲜嫩程度 。不过因为啤酒中的酶含量较低,这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好 。
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