为何“百年老卤水”不变质不发酸呢？卤菜还能吃吗？真相告诉你 _食材

卤味就是将鲜味清淡的食物注入肉汁汤中，使荤素食物变得鲜美可口。制作一锅好卤水的秘诀就是卤水。所谓“越卤越香”、“百年卤”相信大家都听过吧？

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为什么卤水会变得更苦更香？为什么有“百年卤水”之说？因为卤水可以重复使用，储存的时间越长，成分的精华就会全部融化在卤水中，连续使用6个月以上后卤水的味道会逐渐稳定。品质越好，味道越醇厚，新一批卤菜腌制时的品质就越好。所以很多老板在选择红烧大排档的时候，都会选择那些用老红烧食材的店来红烧食材。

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其实，老卤不只是烧一大锅水，然后每次都不加水就煮食材。在老卤的保存过程中，会不断加入肉类、素食、卤水等配料，再加入水补充其食用量。老卤放入配料后，卤的重量会减轻一点，水可以补这部分卤和卤水。因此，在长期卤化过程中，亚硝酸盐等长期蒸煮的有害物质会被水消除。

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要在老卤里腌制食材，需要高温煮，低温炖。这一步每天都做，盐水中的细菌会因为高温而被消灭。另外，老卤本来就是高盐分的液体，高渗透性的卤水也让细菌难以生存，所以老卤基本不会有细菌，大家可以放心。

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但是老卤放久了，不会变酸吗？尤其是那些有名的店家，说自己的卤水都是用“百年卤水”腌制的。他们的卤水真的能保存那么久吗？是的，盐水的保存尤为重要。’
如何储存旧卤水？
1、使用盐水时，一定要煮沸。如果老盐水上有一层油，撇去油。腌制食材时，用纱布过滤盐水。卤汁腌制的食材也要清洗干净，不能有污垢，影响老卤的保存。

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2、四个季节，除冬季外，每天只需将老卤煮沸一次，然后保存即可。剩下的春夏秋季，由于气温变化很大，很容易滋生细菌。卤水早晚各煮一次，一天至少煮两次，卤水中的细菌就不能生长了。

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3、不要用金属容器和木制容器，最好用陶罐盛装卤水。陶土本身很耐热，罐子通常做得很厚，可以避免外热的影响，使老卤一直保持在一个比较稳定的温度，老卤的状态就会不会因突然加热或低温而改变。

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