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你注意到了吗?剥开煮熟的咸鸭蛋,经常可以看到黄色的油滴出来,但吃起来并不油腻 。
化学分析表明,鸭蛋的总脂肪含量为16%,其中99%以上在蛋黄中 。因此,鸭蛋黄中的脂肪含量高达31% 。
因为鸭蛋黄含有丰富的蛋白质,是一种高效的乳化剂,可以将蛋黄中的脂肪分解成小油滴,也就是肉眼看不到的乳糜,所以吃起来不会觉得油腻.
【咸蛋的蛋黄为什么会出油??如今咸鸭蛋黄,为什么个个都流油?】由于它的乳化作用,过去咸鸭蛋很少有蛋黄带油的蛋黄,也只有少数优秀的品牌能做到这一点 。
多年来,商家发现蛋黄油可以促进销售,于是在咸鸭蛋的制作中加入了高压煨制工艺 。咸鸭蛋在高压下,蛋黄中的乳糜被分解(油脂和蛋白质分离),所以现在市场上的咸鸭蛋大部分都有油腻的蛋黄 。
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