茅台酒作为国内酱香型白酒的典型代表,以茅台酒独特的工艺造就了陈酿、清香的白酒特点 。茅台酒在贮藏过程中的感官特点是柔和、醇厚、丰满 。在中长期储存过程中,酒体中的乙醇、水和微量成分随着时间的推移不断变化和平衡,形成独特而迷人的风味特征 。
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茅台酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),与大多数蒸馏酒没有区别;
而溶解在其中的酸、酯、醇、醛等微量有机物(占总量的1%-2%)是白酒的香气和味觉物质,但决定了白酒的风格(典型性是指葡萄酒的香气和味道之间的和谐平衡,具有独特的香气)和品质 。正是这些独特的微量有机化合物,让茅台酒独树一帜 。
茅台酒的成分特点可以概括为以下几个规律:
1)有机酸含量高,尤其是乙酸和乳酸;
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2)酯类主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯类;
3)芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯、大马士酮等均呈现出宜人的花香,呈现出优雅细腻的特殊风味,愈创木酚等化合物呈现出烟熏味与老味的感官特征有关;
4)杂环化合物种类繁多,富含吡嗪类和呋喃类,呈现烤香和坚果香,是茅台酒的重要风味和香气物质;
5)高沸点脂肪酸及其对应的酯类化合物种类繁多 。这些物质沸点高,不易挥发 。它们虽然没有明显的香气特征,但与香气的稳定性和回味的醇厚悠长密切相关 。
随着贮藏时间的增加,酒体中的风味化合物不断变化和平衡 。赋予酒体圆润丰满特征的风味化合物含量呈上升趋势,给人带来更柔和、醇厚、丰满的感官特征 。此外,乙醇在酒体中长期储存后,与水分子充分结合,使游离的乙醇分子结合,降低了酒对感官的刺激作用,也增加了酒的柔软度和口感 。酒的醇厚感在一定程度上 。
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“水是酒之魂”,茅台的味道也离不开它的水资源;赤水河是中国领土上最香的河流 。发源于云南省镇雄县,流经四川云贵县三省金沙、仁怀、赤水六县市,最终注入四川合江县长江,全长多超过500公里 。赤水河“与灵泉合流,东流而下” 。它富含多种矿物质和微量元素,对人体健康有益 。尤其是仁怀市茅台河谷地段,是酿造茅台酒最珍贵的天然源泉 。资源 。与许多河流不同,赤水河的颜色随季节而变化 。从端午节到重阳节,雨季来临,大量紫土入水,河水泛红;而重阳节到次年端午节之间,雨量骤减,河水又变得清澈透明 。这为茅台人百年来的酿造活动提供了一个时间表,按照赤水河的自然变化进行酿造,即重阳收水、制沙、滋粮,将自然密码传递到每一滴水里 。茅台酒顺应时令 。由此,茅台酒的酿造过程成为符合茅台镇自然地理环境的产品,闪耀着“道法自然”、“天人合一”的中国传统文化的思想光彩 。
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[受历史保护的原产地]
国家历来高度重视茅台水源地保护工作 。1956年和1958年,为保证茅台酒的质量,被誉为“国酒之父”的周恩来总理曾两次指示茅台河不得污染 。由于工矿建设对酿造水的影响,无法建设化工厂 。”该指令至今仍在严格执行 。赤水河虽然历经时代变迁,但由于精心保护,水源水体没有受到污染,保证了茅台酿造水的高品质和纯净度 。经科学检测,赤水河水质非常好,无色透明,无臭无味,微甜爽口,降解产物少,硬度适中,酸碱适中(pH值7.2 - 7.8),含有多种对人体有益的成分,钙、镁离子含量符合要求,完全符合食品卫生标准 。2001年国家局技术监督局批准茅台酒为国家重点保护的“区域原产地产品”,确定:茅台酒股份有限公司现有生产车间和未来开发区生产的产品,执行并符合茅台酒质量标准白酒的生产过程,是茅台酒的受保护产地 。
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