解密茅台酒中的主要成分茅台酒的原料成分及口感 _茅台酒

茅台酒作为国内酱香型白酒的典型代表，以茅台酒独特的工艺造就了陈酿、清香的白酒特点。茅台酒在贮藏过程中的感官特点是柔和、醇厚、丰满。在中长期储存过程中，酒体中的乙醇、水和微量成分随着时间的推移不断变化和平衡，形成独特而迷人的风味特征。

文章插图
茅台酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%-99%），与大多数蒸馏酒没有区别；
而溶解在其中的酸、酯、醇、醛等微量有机物（占总量的1%-2%）是白酒的香气和味觉物质，但决定了白酒的风格（典型性是指葡萄酒的香气和味道之间的和谐平衡，具有独特的香气）和品质。正是这些独特的微量有机化合物，让茅台酒独树一帜。
茅台酒的成分特点可以概括为以下几个规律：
1)有机酸含量高，尤其是乙酸和乳酸；

文章插图
2)酯类主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯类；
3)芳香族化合物含量较高，其中苯乙酸乙酯、大马士酮等均呈现出宜人的花香，呈现出优雅细腻的特殊风味，愈创木酚等化合物呈现出烟熏味与老味的感官特征有关；
4)杂环化合物种类繁多，富含吡嗪类和呋喃类，呈现烤香和坚果香，是茅台酒的重要风味和香气物质；
5)高沸点脂肪酸及其对应的酯类化合物种类繁多。这些物质沸点高，不易挥发。它们虽然没有明显的香气特征，但与香气的稳定性和回味的醇厚悠长密切相关。
随着贮藏时间的增加，酒体中的风味化合物不断变化和平衡。赋予酒体圆润丰满特征的风味化合物含量呈上升趋势，给人带来更柔和、醇厚、丰满的感官特征。此外，乙醇在酒体中长期储存后，与水分子充分结合，使游离的乙醇分子结合，降低了酒对感官的刺激作用，也增加了酒的柔软度和口感。酒的醇厚感在一定程度上。

文章插图

文章插图
“水是酒之魂”，茅台的味道也离不开它的水资源；赤水河是中国领土上最香的河流。发源于云南省镇雄县，流经四川云贵县三省金沙、仁怀、赤水六县市，最终注入四川合江县长江，全长多超过500公里。赤水河“与灵泉合流，东流而下” 。它富含多种矿物质和微量元素，对人体健康有益。尤其是仁怀市茅台河谷地段，是酿造茅台酒最珍贵的天然源泉。资源。与许多河流不同，赤水河的颜色随季节而变化。从端午节到重阳节，雨季来临，大量紫土入水，河水泛红；而重阳节到次年端午节之间，雨量骤减，河水又变得清澈透明。这为茅台人百年来的酿造活动提供了一个时间表，按照赤水河的自然变化进行酿造，即重阳收水、制沙、滋粮，将自然密码传递到每一滴水里。茅台酒顺应时令。由此，茅台酒的酿造过程成为符合茅台镇自然地理环境的产品，闪耀着“道法自然”、“天人合一”的中国传统文化的思想光彩。

文章插图
[受历史保护的原产地]
国家历来高度重视茅台水源地保护工作。1956年和1958年，为保证茅台酒的质量，被誉为“国酒之父”的周恩来总理曾两次指示茅台河不得污染。由于工矿建设对酿造水的影响，无法建设化工厂。”该指令至今仍在严格执行。赤水河虽然历经时代变迁，但由于精心保护，水源水体没有受到污染，保证了茅台酿造水的高品质和纯净度。经科学检测，赤水河水质非常好，无色透明，无臭无味，微甜爽口，降解产物少，硬度适中，酸碱适中（pH值7.2 - 7.8），含有多种对人体有益的成分，钙、镁离子含量符合要求，完全符合食品卫生标准。2001年国家局技术监督局批准茅台酒为国家重点保护的“区域原产地产品”，确定：茅台酒股份有限公司现有生产车间和未来开发区生产的产品，执行并符合茅台酒质量标准白酒的生产过程，是茅台酒的受保护产地。

解密茅台酒中的主要成分 茅台酒的原料成分及口感

解密茅台酒中的主要成分茅台酒的原料成分及口感