中国五大麵食 _生活百科

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中国五大麵食【中国五大麵食】中国的麵食文化博大精深，种类繁多，十分美味，不过有资深的美食专家将这些进行整理，总结出了中国五大麵食，分别是山西刀削麵，河南烩麵，四川担担麵，北京炸酱麵，武汉热乾麵。
基本介绍中文名：中国五大麵食
外文名：China's five major pasta
包括：刀削麵烩麵担担麵炸酱麵热乾麵
麵食起源：起源于中国，有着源远流长的历史
概况麵条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。最早的记载出现于东汉年间，至今超过一千九百年。最早的实物麵条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2005年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的麵条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗麵条已经有约4000年历史，使麵条的历史大大提前。麵条最初只称为“饼” ， “水溲饼、煮饼”便是中国麵条先河—— “饼，并也，溲麵使合併也”（引：刘熙《释名》），其意指用水将麵粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的麵条或面块亦全作“饼”称。在不同朝代均有对麵条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对麵条之名称却不统一，除普遍水溲麵、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不託、馎饦等。“麵条”一词直到宋朝才正式通用；“麵条”为长条形，花样却多不胜数，什幺冷淘、温淘、素麵、煎麵……皆属“麵条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华麵条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录，很多达官贵人均喜吃麵，并会以麵食招待贵宾。中国全盛时期–唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则做“冷淘”（冷陶即现今之冷麵/过水凉麵）。元代出现了可以长期保存的“挂麵”；明代又出现了技艺高超的“抻面” 。这些制面技艺的出现都为麵条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了速食麵的前身：耐保存的油炸的“伊府麵” 。其实中华麵食在清朝发展巳相当成熟且穏定，甚至各个地区均有其独特风味，如中国五大名面：四川担担麵、河南烩麵、北京炸酱麵、山西刀削麵及湖北热乾麵。加上中外文化交流与发展，更令中华麵条、麵食之文化于全世界大放异彩。中华面驰名中外，对世界之麵食文化亦有深远影响。现今的日本拉麵实于一九一二年由中国引入传统拉麵製作技巧到横滨。北京炸酱麵炸酱麵是北京极具特色的传统麵食。尤其到了夏天，一碗炸酱面，搭配各式菜码，营养丰富，美味十足。炸酱麵的关键就在这炸酱上，用料和製作都很讲究。一定要用乾黄酱和的甜麵酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、萝蔔、黄豆、豆芽、白菜丝等。当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱麵的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。关于吃麵，老北京话有个词--“锅挑儿” ，意思是指麵条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿” ，是指麵条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。下面就来说说老北京炸酱麵的做法。炸酱的做法：主料：乾黄酱1袋，甜麵酱半袋，去皮五花肉200克配料：葱、姜、大料 1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁； 2、葱姜切碎末； 3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入乾黄酱和甜麵酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。準备菜码：　1、黄瓜洗净，切丝； 2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥乾水分； 3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥乾水分；萝蔔切丝。煮麵：最地道的应该用手擀麵，不过现在为了方便，都买现成的麵条。麵条煮熟过凉水，捞出沥乾水分盛入碗中。舀一勺炸酱，与麵条拌匀，配上菜码享用。小帖士：1、乾黄酱和甜麵酱的比例为2：1 ，炸酱时不需要放盐，因为乾黄酱的鹹度足够了。2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰柜冷藏，下次吃的时候就方便多了。4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细) ，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的鹹甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。5.这时候可以準备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝蔔什幺的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥乾水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什幺的开水过一下断生，泡冷水即可。7.酱咕嘟好了，看着乾乾的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。接下来就是面了，炸酱麵当然最好是手擀麵，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀麵，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻麵条也不错。煮麵的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，麵条煮好了，开冷水，冲掉麵糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很鹹，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。山西刀削麵山西是麵食之乡，麵食种类繁多，历史悠久，有据可考的就已有2000多年的历史了。其中，尤以刀削麵最为有名，它起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大麵食，更与北京的炸酱麵、山东的伊府麵、武汉的热乾麵、四川的担担麵一同被誉为我国着名的五大麵食，真可谓“麵食之王” 。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削麵最早出自山西，是流行于民间的一种水煮麵食，为麵食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会製作。”历史渊源刀削麵之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占大同，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止 “汉人”造反起义，元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。一天中午，王老汉的老婆和好了麵团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，眼前还有多人排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，麵条也吃不成。一家人正无措时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：就用这个铁皮切吧！老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎幺能切麵条呢？王老汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆，她把麵团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了一碗浇上滷汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”就这样， “砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面” ，不仅家庭製作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削麵製法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。后来，飞刀削麵还逐渐成为一种表演艺术。像参加世博会的太原全晋会馆的飞刀削麵就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；準， 1.5米外放个玉盘，削麵根根入内；奇，表演者头顶麵团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。製作工艺刀削麵的调料(俗称"浇头"或"调和") ，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打滷等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上点老陈醋，十分可口。一般地说，刀削麵是麵条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削麵一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种滷汁的做法录写如下，以便于你来参考：1、肉卤：主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味素、香油、胡椒麵、乾黄酱、水澱粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。製作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗乾净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗乾净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水澱粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成滷汁。2、三鲜卤主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味素、料酒、酱油、姜末各少许。製作方法：1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水澱粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。总之，汤滷的做法千变万化，一条原则就是以鹹鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削麵的故乡。河南烩麵河南烩麵是我国着名的一种麵条，也是河南的特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩麵是以优质高筋麵粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽麵条的麵食。汤好麵筋，营养高。