外卖费率改革，到底是良药还是噱头？( 四 )

更长远的看，目前国内的餐饮企业在数字化管理、人才培育上，将更加倚赖行业生态带来的发展红利，以技术能力、管理标准去做平衡外卖与堂食业务的成本结构管控，是优化整个行业营收环境，提高综合效率更有效的方式。
对餐饮企业而言，堂食的管理经验在外卖上常常会面临失灵的情形，近几年， “外卖运营师”这样的新兴岗位走红，也反映出对于线上餐饮销售这种服务需要更专业的解决策略来应对。
以堂食业务起家的餐饮企业在进入外卖业务中，由于惯性地倚赖原有的一套管理模式和成本核算方法，对外卖业务的前景很容易心里没底。
这里的问题在于，原有的费率模式在透明化和精细化上不够成熟，门店餐饮企业开设外卖后，原先根据制餐、管理、房租水电等成本计算的盈利模型失灵了——
比如，一家堂食和外卖兼顾的餐饮企业中，在其固定支出项中，出餐前的支出是比较容易核算的，厨房、厨师、菜品等成本，对餐品是堂食还是外卖来讲差异不大。
但出餐后却容易杂糅到一块儿，例如堂食和外卖的餐具、用餐空间、服务员工资等成本的差异是极大的。
但在核算账务的过程中，两个业务的成本无法分开，就很难理清究竟是堂食在补贴外卖，还是外卖在补贴堂食。
仅从坪效来看，外卖业务一定是有利可图的，近些年外卖档口的生意依然兴隆，整个外卖市场增长依然较快。
原先主营堂食的餐饮企业进入外卖业务后，直接的竞争对手其实是外卖档口，前者在品牌优势、客户评价方面有一定的优势，但在线上运营经验、策略上却不一定。
这些年，外卖平台除了建立了一套从餐饮商家到骑手再到消费者的标准流程体验之外，还在不断优化配送的专业度，并帮助众多商家更低成本地建立数字化管理体系。
美团此次外卖费率改革，核心是“透明化” 。它将技术服务费（佣金）和履约服务费完全拆分：技术服务费主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用，按固定比例收取；履约服务费，包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用，只在商家选择美团配送时才会产生。商户既可以选择美团外卖、其他外卖平台以及小程序、其他私域流量等多平台经营，也可以选择美团配送、自配送、第三方配送等多种配送方式。
此外，费率透明化之后，商家将能够清晰看到两笔费用的计价规则，以及每笔订单的支出明细。以南京为例，如商家选择美团配送，３公里以内的订单仅会收取一个较低的起步价，超过3公里的订单会根据距离阶梯式计价。此外，如果是21点以后的深夜凌晨订单，则会根据时间段进行阶梯式计价。
新收费模式下， 3公里以内订单减收明显，这部分订单占到外卖订单总量的75%以上。此外，中低客单价订单的收费也减少，中小商户在新模式下普遍获益。
在费率透明化之后，由此带来的冲突就很容易在市场价格机制下得到协调，重建“盈利模型”后才能发现利润区。
对商家而言，费率调整后，远距离和深夜凌晨特殊时段等订单，因为给骑手的激励补贴相应提高，履约成本也可能较高。商户需要考虑的是，如果不是为了打品牌，并非所有的商户订单都适合去设置远距离配送范围和深夜场景服务时段。