外卖费率改革，到底是良药还是噱头？( 三 )

配送成本共担是外卖行业优化成本结构的必然趋势。
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由木屋烧烤这个案例看，堂食和外卖分离只是一种行业探索的新方案。
外卖旧的费率模式比较粗放，平台按照固定比例收取佣金，但是商家并不清楚自己交的钱都会用在哪里，针对这一问题的解决方案应当指向两个层面：
其一是费率更加透明化，将每单配送成本更直观的呈现在商家端，而非杂糅在佣金抽成中，这对商家优化成本结构，计算盈利模型也是必要的；
其二是配送费用精细化，对于配送费标准探索根据距离、时段差异化收费，商家可以自主选择匹配自己的配送方式，从而进行灵活调整，优化成本结构。
费率透明化不止发生在中国，目前已成全球外卖行业趋势。近日，美国外卖平台针对费率进行了调整，其中最大的变化在于更加透明化。在新费率政策下，将收费项目分为了平台基础通道费（佣金）和配送类佣金，基础通道费是按照统一的6%进行收取，而支付配送类佣金则会根据商户的营销需求及配送区域的规模大小来收取三种不同级别（普通basic、优选Plus、精选）的费用，最低15% ，最高达30% 。
在外卖业务中，配送成本始终是占大头。以肯德基、麦当劳等快餐企业为例，其外卖业务以自建配送为主，每单配送有额外向消费者收取的9元配送费——这个配送费用其实就是商家承担骑手固定支出后的计件工资。
但是自建配送也意味着商户需要投入更大——一个简单的道理，对骑手来说，送一单挣一单的钱，骑手更愿意去订单量高的平台，否则就需要在送餐客单价上提高骑手待遇，最终也会反映在消费者端。
因此，市场上除了美团、饿了么这两个大的平台之外，真正能够自建配送的餐饮企业并不多，拒绝接入大平台外卖服务的商户，也多需要采购第三方的外卖联运服务。
即使不采用平台的配送服务，自担配送或采购其他供应商的配送服务，也很难降下成本。
虽然外卖配送是一个会随着订单量增长成本不断提高的服务，但由于大的外卖平台在骑手资源储备、高峰流量调配、客单量与骑手比例等方面有更强的调控能力，其外卖配送服务的可靠性和成本方面还是具备一定的优势。
例如，九毛九虽然一度声称外卖只是临时业务，但不断增加的外卖订单已经成为其业务增长的重要组成， 2020年九毛九的外卖业务在总收入中的占比已提高至17.5% ，来自太二的外卖订单贡献占了大部分。
问题又回到了开始，在配送费上如何改进呢？
过去几年，外卖平台也意识到了持续补贴的模式不可持续，因此也逐渐尝试了对外卖配送费进行单独核算的方式。
普遍来看，在商户端把外卖配送费更透明地呈现出来，同时根据距离、时间、天气等差异化因素对配送费进行调度，是一个更良性、更易达成共识的解决方向。

文章插图
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外卖行业发展中出现佣金冲突的背后，是传统餐饮企业开始发展外卖业务后，原有的管理经验和盈利模型双重失灵，也是这个行业在走过了市场培育期，向更成熟的市场迈进的过程中必然的阵痛。