清水冒菜和干拌冒菜怎么制作
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“清水冒菜”，即是：
1. 先把食客选好的菜品放进漏勺里，再倒进清水锅中煮熟，然后捞出来倒进拌菜盆里准备拌合；
2. 另外往盆里以此放入盐、味精、鸡精、花椒面、红油辣子、豆豉卤、芝麻油、专用调和油、热火锅油、拌和均匀，倒在大碗里，撒上葱花、香菜末即可，亦可根据个人喜好加醋；
3. 其中的专用调和油，是化猪油、鸡油、鸭油混合熬制而成的 。
干拌冒菜，即是:
与清水冒菜异曲同工，即是白水（骨汤）烫煮、精致红油、冒菜拌着吃 。
1. 同样先把选好的食材放入漏勺里，在放进开水锅中烫煮几分钟至食材断生，捞出来沥干水分，倒进拌菜盆里；
2. 然后依次下蒜泥、自家调制的调味料（麻辣干锅酱），淋上精制辣椒红油、拌合均匀后，倒进碗钵里撒上撒上油酥花生、葱花、香菜即可 。
冒菜怎么制作的在哪能学到砂锅冒菜做法烫菜怎么做
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冒菜做法
操作流程
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
做好的冒菜
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）
制作程序
1、制卤水 。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定 。容易出现的问题及解决
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克 。
冒菜 底料怎么炒 要炒好久
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冒菜的操作并不复杂，和冷锅串串也有某些相似之处——都有一锅事先制好的汤料，都是由厨师把原料放汤料里边煮熟后才上桌 。不同的是，冒菜是把原料直接放竹篓里边煮，冷锅串串则是把穿成串的原料放进卤汤里煮；冷锅串串煮熟后，是浸在料油里上桌，由食客自己蘸干辣椒碟食用，而冒菜是先盛在窝盘里，再放香辣油、豆豉、芹菜叶等料以后才上桌，也有的店是先在窝盘中放好佐料，再放入冒熟的菜料 。
制作冒菜的关键是，必须要有一锅汤料和香辣油，其中尤以“6香冒菜”的独家秘制“六辣油”为尊 。“6香冒菜”冒菜的汤料比冷锅串串的锅底麻辣味稍淡些 。这汤料是用豆瓣酱、干辣椒、花椒、多种香料及多味中药，以及老母鸡、棒子骨等辅以“6香冒菜”的独家秘制“六辣油”及其秘制干料熬出来的；而香辣油呢？则是“6香冒菜”不外传的秘方了 。