斯堪的纳维亚酪乳 _生活百科

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斯堪的纳维亚酪乳【斯堪的纳维亚酪乳】斯堪的纳维亚酪乳(Scandinavian buttermilk)包括“filmjolk”、“lattfil”和“langfil” ，这些都是在挪威和瑞典十分着名的发酵乳製品。“Filmjolk”和“lattfil”是由含有乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种以及产香的乳酸乳球菌双乙醯变种和肠膜明串珠菌乳脂亚种的菌株来发酵生产的。
基本介绍中文名：斯堪的纳维亚酪乳
外文名：Scandinavian buttermilk
包括：filmjolk、lattfil和langfil
国家：挪威和瑞典等
菌种：乳酸乳球菌
工艺：发酵
斯堪的纳维亚酪乳详细说明“Filmjolk”和“Lattfil”发酵乳“Filmjolk”乳应该是一种奶油状的、充满风味的、有良好的均一性和富有光泽的外观的产品，其製作工艺流程如下：(1)加热全脂乳到78℃ ，然后将乳移至脱气罐中，因为若空气进入乳中的话，最终产品会出现乳清分离、凝乳块成粒状等质量缺陷。(2)对乳进行标準化，根据产品需要使脂肪含量变化在0.5%～3.0%之间。(3)对乳进行均质化，均质压力10～20MPa ，均质温度70℃ 。(4)将乳的温度提升到90～95℃ ，保温杀菌3min 。(5)对乳进行降温到18～20℃ ，按1%～2%的接种量接种发酵。(6)在发酵近20h后，当酸度在0.8%～0.9%时终止发酵，然后缓慢搅拌破碎凝乳块，冷却，包装。(7)正常情况下， 8℃冷藏条件下“Filmjolk”乳的货架期为10d 。(8)通常， “Filmjolk”含有3%的脂肪，而将仅仅含有0.5%脂肪的“Filmjolk”称作“Lattill”乳。“Langfil”发酵乳“Langfil’’是藉助加入能够产生类似糖蛋白的黏稠性乳酸链球菌菌株製作的。这种乳是在口杯中发酵18-20h后完成的，其酸度约为0.86% 。这种乳的发酵温度应低于酪乳的加工温度，即18～20℃ 。製作“Langfil”必须採用产黏性较高的菌株，其主要特点是它的黏稠性。与“Filmjolk”相似的一种丹麦发酵乳产品，称作“Ymer” ，它也含有3%的脂肪，是用一种含有乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙醯变种的菌株发酵剂来製作的。taet—mjolk和Kjadder—milk发酵乳Taet—mjolk和Kjadder—milk也是两种北欧国家特有的发酵乳製品，它们仅仅在当地的农场里被生产。“Taet—mjolk”含有约1%的乳酸， 0.3%～0.5%的乙醇和痕量的醋酸。“Taet—mjolk”时常被填充CO2来达到饱和，所以它的货架期接近10个月。製作Taet—mjolk和Kjadder—milk这两种乳的发酵剂与製作“Langfil”发酵乳的类似，即用乳酸乳球菌乳酸亚种的taette变种来作为发酵剂生产。然而，传统上， “Taet—mjolk”和“Kjadder—milk”是採用来自加入紫花捕虫堇(或堇菜，一种多年生草本植物)上的自然微生物菌群製作的。发酵乳定义及种类发酵乳定义国际乳品联合会(IDF)1992年发布的发酵乳标準规定：乳或乳製品在特徵菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内其特徵菌须大量存在并能继续存活且具有活性。发酵乳分类发酵乳是一类乳製品的综合名称，种类很多，包括优酪乳、开菲尔、发酵酪乳、优酪乳油、乳酒(以马乳为主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳製品划分为四类。1、Ⅰ型发酵乳这种类型的发酵乳属于典型的斯堪的纳维亚和中东欧地区的发酵食品，占优势的微生物菌群是嗜温性的乳酸链球菌和明串珠菌，通常生长在10一40℃的温度範围内，最佳生长温度约为30℃ 。由嗜温性微生物发酵製作的乳品其重要特徵是它的黏稠性和芳香风味(由柠檬酸和乳糖发酵而形成) 。Ⅰ型发酵乳所包含的菌种有乳球菌乳酸亚种(