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铁板菜【铁板菜】《铁板菜》由重庆出版社出版，菜式来源于西餐，在20世纪80年代引入我国的广东、上海等沿海地区，与各地菜系相融合，其品种层出不穷，其形式不断翻新，一度风行全国 。
基本介绍书名：铁板菜
作者：陈小林，邓开荣
ISBN：9787536686267
页数：137
出版社：重庆出版社
出版时间：2007-4-1
装帧：平装
字数：145000
内容简介用铁板烹製菜餚又叫“铁板烧”，是一种较为特殊的烹製方法 。铁板烧有两种形式 。一种是小铁板，其操作程式为：将原料加工成型，经预备烹製（油滑、水煮、油爆、油炸）后，放入事先加热的小铁板中，然后将调好味的滋汁浇入，菜餚里的汤汁遇到滚烫的铁板，发出“嗞嵫”的响声并伴着滚冒的白烟，一时间餐桌上云蒸霞蔚，香气四溢，菜品热气蒸腾，颇具特色 。另一种是大铁板，其操作程式为：将加工后的原料摆放在平整光洁的大煎盘上（其下是加热设备），边煎边调味，用手铲拨动、翻拌，成菜后装盘，这种烹製形式可作客前烹製（厨师面对客人进行烹调操作），即烹即食，别有一番情趣 。小铁板小巧、方便，大小酒楼、食肆均可使用，而大铁板一般在大型酒楼或西餐厅使用 。铁板菜式来源于西餐，在20世纪80年代引入我国的广东、上海等沿海地区，其中，铁板牛柳是当时西式铁板菜的典範 。但不久后铁板菜就为粤菜所兼收并蓄、西味中调，粤菜厨师将中式烹调技法和饮食习惯融入铁板菜中，开发并形成了一批具有本地特色的铁板菜 。此后，铁板菜又不断被推广，与各地菜系相融合，其品种层出不穷，其形式不断翻新，一度风行全国 。要创新出好的铁板菜餚，就要对铁板菜的特点、铁板菜的成菜要求和铁板的使用方法有较为全面的了解，掌握好做铁板菜的基本方法 。目录导言1 水产类铁板海中鲜铁板橙汁银鳕鱼酱烤银鳕鱼铁板飘香鲈鱼水豆豉鱼排铁板美极银鲳铁板茄汁瓦块鱼铁板烹鳜鱼铁板烧带鱼铁板烧汁鳜鱼铁板鳜鱼卷铁板小黄鱼铁板美极小黄鱼铁板参鱼片铁板酸菜鲫鱼铁板怪味豆腐鱼铁板飘香豆豉鱼铁板乾煎鲮鱼铁板茶香鲜鱿铁板纸包鱼铁板藿香鱼铁板炝锅鱼铁板手撕鱼铁板火焙鱼豆腐铁板风味鳝筒铁板鳄鱼掌铁板盐焗火焰虾铁板辣汁虾铁板满堂红铁板咖喱蟹铁板泡椒扇贝铁板香螺片铁板山海会铁板XO酱仔鲍鱼铁板家常海参铁板茄汁鱼肚铁板开边虾铁板串烧明虾铁板西柠虾排铁板对虾球铁板夏果虾仁2 禽肉类3 畜肉类4 其他类